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徳次郎商店【IN-46】


カテゴリー: 2018年11月16日


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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン 
『週刊 徳次郎商店 11月 16日号』
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先日、スーパーで見掛けました、蕗(ふき)を。
なんで~~?

━【テーマ】━
★野菜の旬
━━━━━━━

▼″ 時知らず ───
数ある食材の中には、一年を通して「味に優劣がない」ものが有ります。
例を挙げると、鶏卵・肉類・小麦粉・水などがそれで、珍しいところでは「蛸(たこ)」も、そうかもしれません。
これらのような食材の事を「ときしらず」と呼びます。

▼″ それは、野菜にも・・・ ───
逆に「ときしらず」ではない野菜って有るでしょうか?
私が思うところでは、野菜こそ「旬の時期」がハッキリしているのでは?
なので、11月に「蕗(ふき)」を見ると、ビックリしてしまうですが・・・

▼″ 解り易いところでは、松茸! ───
現在は、まだ栽培がされていないので、収穫の始まりから終わりまでが「松茸の旬」だと解ります。
もちろん、冷凍が可能なので、一年中食べることは可能ですが、秋の味覚というイメージが強いので、
わざわざ「春」に食べようとはしませんよね。
これは、野菜の旬に従っている「良い例」だと思います。

▼″ 夏の白菜! ───
いよいよ「鍋物」のシーズンとなりました。
その鍋物の野菜の主役といえば「白菜」でしょう。甘くてシャッキリとしていて美味しいです。
ところが、夏場でも『しゃぶしゃぶ』などでしたら、鍋物として食べる方も多いのではないでしょうか?
その際、白菜を使われますか?
いくら、鍋物だからといっても、わざわざ夏に白菜を使わなくてもいいのでは?
ガシガシしていて、甘味はなく、えぐさだけを感じますね。

▼″ 白菜について、もう少し・・ ───
これからの時期の白菜って、重たくないですか?
そうなんです、旬を迎えた白菜は充分な水分を含んでいるので、鍋料理に使う場合は、
元々の出汁を少な目にしておくことをお勧めします。
白菜の甘く美味しい水分で出汁を摂りましょう!

▼″ 胡瓜(きゅうり)・茄子(なす) ───
胡瓜や茄子は、夏場に旬を迎えます。
これらの野菜を、冬に食べると「?」って感じになります。
それは、美味しくないからです。
更に、自然というのはよく出来ていて、これらの夏野菜は「体温を下げる」効果もあります。

▼″ 今が旬の野菜! ───
椎茸類・大根・葱・芋類・・・
イメージが出来ますよね。これからの季節に重宝します。
暖かいお料理の主役になれるような野菜達ですね。
蕪(かぶら)なんか、最高~~!



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先週のメルマガが「届いていない」という報告を、数名の方から連絡を頂きました。
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因みに、先週のテーマは『ズワイガニ』でした。
https://archives.mag2.com/0001549174/

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もう1つのコンセプトは「政治家が料亭で食べてる味」(笑)


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【徳次郎こと 川上修】


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