アリフレター

◆アリフレターVol.23


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| ARIF LETTER (アリフレター)Vol.23(平成29年3月30日)
|   秋田県総合食品研究センター 公式メールマガジン
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  総合食品研究センター(総食研)は、食品製造に関わる皆様の応援団です!
  食品加工に関するご相談を随時受付けております。お気軽にご連絡ください。

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 ◇◆目 次◆◇

 【1】総合食品研究センタートピックス

 【2】お知らせ
 
  ◆ 研究機器の貸出について
  ◆ ロゴマーク申請書の内容変更について

 【3】編集後記


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【1】総合食品研究センタートピックス
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  あめこうじ


  1.秋田のこうじ文化と秋田オリジナル麹「あめこうじ」の誕生

   秋田県は「こうじ文化県」と言って良いほど、昔から数多くの発酵食品に様々
 な特徴を持ったこうじが使われてきました。お酒、みそや漬物の他、ハタハタ寿
 司などの水産加工品にも広く利用されています。特に漬物やみそ等ではこうじ配
 合比率の高いことが本県の発酵食品の特徴となっています。

  甘酒をはじめとするこうじ利用食品の人気が高まり、秋田の発酵食品の知名度
 も上がる中、センターではさらに差別化してPRができる秋田オリジナル麹の開発
 を行いました。吟醸酒用のこうじ菌を基にして、お米のでんぷんをブドウ糖に変
 える働きが強く、こうじの色が黒や茶色に変わりにくい、新しいタイプのこうじ
 菌(CK33株)を育てることに成功しました。平成26年、県ではこのこうじ菌を用
 いて作ったこうじを秋田オリジナル麹「あめこうじ」という愛称を付け、ロゴマ
 ークも作成してPRを進めました。
 
  センターでもこうじ製造企業への技術移転と「あめこうじ」を活用した新商品
 開発や食品加工業界と一緒に販売拡大プロモーション(秋田うまいもの販売課事
 業)を3年間展開してきました。

  甘味が強く、すっきりとした味わいとこうじの色が白く仕上がることから、素
 材の色が引き立つ加工品づくりが可能となっています。これらの特性からあまざ
 け、漬物、みそなどはもちろんのこと、お菓子への甘味素材や、イメージを活か
 した化粧品素材としても幅広く活用されています。

  2.高品質な「あめこうじ」製造と新商品拡大によるブランド化

  「あめこうじ」を新しいタイプのこうじとして高品質に生産してもらうため、
 センターでは「あめこうじ」製造のガイドラインと品質基準を設けて、こうじ製
 造業界と一体となってブランド化を進めています。品質評価にはセンター職員が
 あたり、外観の色相やハゼ込み(お米の中にこうじ菌が良く生えているかどうか)、
 香り、手触りの他、こうじとして異常な状態が無いこと等を確認します。
 また、成分分析では水分、一般細菌数、こうじ糖化活性(α-アミラーゼ、グル
 コアミラーゼ)、甘酒試験の糖度及び褐変化を引き起こすチロシナーゼ活性を測
 定して、基準値をクリアしているかどうかを評価します。特に、一般細菌数は「
 あめこうじ」の香りや甘酒の風味に大きく影響することから、技術支援の重要な
 ポイントであり、現場の製造管理において最も注意を要する点です。

  このようにして、品質基準をクリアした県内こうじ製造企業は現在、6社が認
 定を受けて「あめこうじ」を冠して製造販売をしています。また、これらのこう
 じや甘酒素材を活用した加工食品にも「あめこうじ」ロゴマークを付けて多くの
 商品で販売拡大がなされています。

  現在、県内こうじ製造企業、清酒製造企業、食品加工企業などが「あめこうじ」
 認定を目指して製造試験を行っており、今後さらに「あめこうじ」生産量や新商
 品が増えることで、秋田の発酵文化のPRにつながることが期待されます。
 

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【2】お知らせ
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◆ 研究機器の貸出について ◆

 総合食品研究センターでは企業のみなさまにご利用頂けるよう、所有する研究
 機器を有償で貸出しております。是非、ご活用ください。

 ・凍結乾燥機
 ・小型高温高圧調理機(レトルト調理機)
 ・ミニ充填機
 ・ウォータークリーンフライヤー
 ・食品乾燥機(温風式乾燥機)
 ・低温乾燥機(冷風式乾燥機)
 ・スチームコンベクションオーブン
 ・カップ包装機
 ・ハロゲン水分計
 ・導電率-PH測定装置
 ・アルコール分析器
 ・塩分酸度計
 ・分光式色差計
 ・近赤外・可視分光測定システム
 など
 
 貸出の手続き等は、当研究センターのホームページをご覧ください。
 http://www.arif.pref.akita.jp/01_kikiriyou_menjo.html


◆ ロゴマーク申請書の内容変更について ◆

  総合食品研究センターでは、商品群の造成と差別化を図ることを目的として、
 「白神こだま酵母」「あめこうじ」「秋田しょっつる」「AKITA雪国酵母」の商
 品プロモーション用ロゴマークを作成し、運用しています。

  これまでは、それぞれのロゴマーク用に申請書があり、申請される事業者様に
 は大変お手数をお掛けしておりました。現在、申請書を共通の形式にし、申請の
 内容を簡略したもので運用いたします。お気軽にご利用ください。
 

 ロゴマーク申請についてのお問い合わせは、下記にお願いいたします。
 
 秋田県総合食品研究センター 企画管理室
 〒010-8572 秋田市新屋町字砂奴寄4-26
 TEL : 018-888-2000/FAX : 018-888-2008


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【4】編集後記
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  秋田の食文化に欠かせない「麹(糀)」ですが、県内全域で使われてきた
 わけではなさそうです。しょっつるを見てみますと、原点の新屋・浜田地域
 では魚と塩でしょっつるを造りますが、男鹿地域では魚と塩、そして麹を使
 って造ります。麹の視点から伝統食品を見てみると新たな発見があるかも知
 れません。
 
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 発行者 秋田県総合食品研究センター
  編 集 秋田県総合食品研究センター 
  〒010-1623 秋田県秋田市新屋町字砂奴寄4-26
  TEL        018-888-2000
  FAX        018-888-2008
  E-mail  info@arif.pref.aktia.jp
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