「問題解決」メルマガセミナー!

【問題解決メルマガセミナー】食中毒対策は起こってしまってからでは遅い!


カテゴリー: 2017年11月29日
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■コンピテンシーは仕事のできる人の行動特性です。
■仕事のできる人は問題解決力優れています。

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          ◆◆「問題解決」メルマガセミナー◆◆

     ●この記事の知人、同僚、友人への転送は大いに歓迎です。●

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<ご挨拶>

問題解決の事例やノウハウを公開してまいります。どうか末永くお付き合いをいただくよ
うお願いいたします。

            彩愛コンサルピア代表 下山明央

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         「問題解決力コンピテンシーを磨く!(その22)」


      <第363回>「食中毒対策は起こってしまってからでは遅い!」

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企業は生き物だ。だから毎日のように問題が発生する。それを迅速に解決して再発防止に
結び付けている企業ばかりではない。
未解決の問題が蓄積し、大きなマグマとなり、やがて爆発する。大きな社会問題にまで発
展し、下手をすると廃業や倒産にまで追い込まれる。
本メルマガでは、問題のジャンルは問わず、多くの問題を取り上げ、解決のノウハウを公
開する。

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■ビジネスマンの能力を評価するときの一つの指標が「問題解決力」である。会社で仕事
 をしていればさまざまな問題に遭遇する。それらの問題を上手に解決できなければビジ
 ネスマンとしての存在意義はなくない。ぜひとも問題解決力を身に付けてほしい。■

<今回のメニュー>
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【1】ポテサラ食中毒で全店閉店に追い込まれた!
【2】原因の特定が難しい!
【3】食中毒は予防策こそ命!
【4】今日のポイント
【5】編集後記

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今年(平成29年)の夏はポテトサラダのO-157食中毒事件が連日のように新聞、テレビを賑
わせた。食べ物による夏の食中毒と言えば、やはりO-157が一番多いように思う。

食品を扱うお店や飲食店がひとたび食中毒を出してしまえば、大騒ぎになる。ましてや
今回のポテトサラダに起因すると思われる集団食中毒事件では5歳の女の子が死亡してい
るからなおさらだ。(女の子はポテトサラダを食べていなかったことが分かっている)

食中毒の原因は大きく分けて細菌系とウイルス系の二つが考えられる。食品を扱う業者
はよく勉強し、事前に予防策を講じるべきだ。

そこで今回は、「食中毒対策は起こってしまってからでは遅い!」と題して解説するこ
とにする。



【1】ポテサラ食中毒で全店閉店に追い込まれた!

埼玉県熊谷市の惣菜店「でりしゃす」が7月初旬に販売したポテトサラダを購入して食
べた数十人が相次いでO-157による食中毒を発症し、このうち5歳の女の子が入院後死亡
したと報じられた。

ポテトサラダは、群馬県高崎市の食品会社が埼玉、群馬、栃木3県のチェーン店34店に
出荷したもので、このうち埼玉県と群馬県内の3店舗で購入したお客様から発症者が出た。

「でりしゃす」の店舗では、加工工場から届いたポテトサラダに店舗内でハムを混ぜた
りの店内調整をして大皿に盛り、お客様がほしい量を自分でパックに取り分けて購入す
るシステムになっていた。

保健所は、原因はポテトサラダと狙いをつけて検査したが、ポテトサラダからは菌は検
出されなかった。また死亡した女の子はポテトサラダでなく、炒め物を食べていたこと
が判明した。

明確な原因が特定されない中、「でりしゃす」を運営する「フレッシュコーポレーショ
ン」は全店(対象となる17店舗)を閉鎖した。恐らく従業員は全員解雇したのだろう。



【2】原因の特定が難しい!

通常は、発症者が共通に食べた食べ物を検査すると菌が見つかり、特定される。そして
食べ物を扱った従業員の検便をすれば、何人かの便から菌が検出される。しかし今回は
狙いを付けたポテトサラダからは菌は検出されず、従業員の検便の結果もシロだった。

亡くなった女の子はポテトサラダではなく、同じ店舗で購入した炒め物を食べていたこ
とが判明している。と言うことはポテトサラダが原因とは言えないのだ。

サラダ売り場と炒め物売り場は離れた場所のテーブルにセットされていることから、
O-157混入の原因は推定するしかなくなった。

一つ考えられるのがトンガを使いまわしていたことだ。更にお客様の手に付着していた
菌がトンガに乗り移り、トンガの持ち手の部分がサラダやその他の食品に接触し、菌が
食品に乗り移って、食べたお客様の体内に取り込まれたのではないかというストーリー
だ。



【3】食中毒は予防策こそ命!

食中毒にはいくつかの原因がある。

(1)	腸管出血性大腸菌
O-157、O-111がある。食後12~60時間後に激しい腹痛、下痢、血の混じった下痢の症
状が出る。今回のように死亡することもある。食品の衛生管理だけでなく、食器や菜
箸・トンガの消毒・殺菌をこまめに行う必要がある。

(2)サルモネラ菌
生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバー刺しなどに多い。食後6~8時間で吐き気、腹
痛、下痢、発熱、頭痛などの症状が出る。菌は熱に弱く、よく熱を通せば死滅する。

(3)黄色ブドウ菌
菌は人の皮膚、鼻や口の中にいることが多く、おにぎりやお弁当、巻き寿司、サンド
イッチは要注意だ。手をよく消毒殺菌したり、手袋を着用し、こまめに交換する必要
がある。

(4)腸炎ビブリオ菌
生魚や貝類に含まれていることが多い。煮たり焼いたりすれば菌は死滅する。

(5)ノロウイルス
カキなどの二枚貝や加熱不十分の食品に含まれることが多い。激しい下痢を伴う。む
しろ冬場に流行する。人が吐いた汚物や排泄物から感染することもある。85℃以上で
1分以上過熱すれば死滅する。空気感染もあるので患者と疑われる人に接するときは
マスクを着用するとよい。

家庭での衛生管理が悪いために食中毒にかかる例もあるが、圧倒的に食品販売業者
や飲食業者の衛生管理不行き届きが原因である場合が多い。食中毒を発生させてし
まってから対策を考えても遅い。絶対に予防対策に全力を注ぐべきである。



【4】今日のポイント

(1)ポテトサラダ食中毒で「でりしゃす」では全店(対象の17店)が閉店に追い込
   まれたこと。これまでも食中毒が原因で倒産した例は多いこと。

(2)今回の場合、原因の特定が難しかったこと。菜箸やトンガの使いまわしは危
   険であること。

(3)食中毒は事前の予防策こそが命であること。



【5】編集後記

今回のO-157食中毒の原因は、原料由来か店舗由来かがはっきりしなかったが、お客
様が菌を店舗に持ち込み、その菌が拡散したと見るのが妥当のようだ。例えば手に
菌が付着しているお客様が菜箸やトンガを使い、菌が菜箸やトンガを介してポテト
サラダや他の加工食品に乗り移り、知らずにお客食べたと考えられる。

やはり、お店側でパックに詰めてサランナップ等で封印して販売すべきだったので
はないか。ホテルの食事もバイキングと称してお客様が自由にピッキングするやり
方が多いが、かなり危険ではないかと思う。




次回は、「無資格者に最終検査をさせる日産の体質!」を解説します。




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        彩愛コンサルピア代表 下山明央

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