京都みちしるべ

京都みちしるべ332号「美味しい京野菜」

カテゴリー: 2014年05月23日
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▼番外編「美味しい京野菜」

梅雨がくる直前のこの時期、夏のような暑さの日もあれば、少し肌寒い日もあ
り、着るものも迷いがちになります。

ですが八百屋さんの店先をのぞくと、季節はやはり確実に夏に近づいているこ
とがわかります。

皆さんご存知のとおり、京都では「京野菜」と呼ばれるさまざまな野菜が季節
ごとに出回っています。

今回のメールマガジンでは今時期の京都で食べられる京野菜を中心に、京野菜
について紹介したいと思います。

★京野菜って?★

京野菜には明確な基準や定義はありませんが、自治体などによって伝統的な京
野菜として認定されているものもあります。

★京野菜はなぜ発達したの?★

京都の独特な風土が生んだ京野菜。豊富な地下水や鴨川などを見れば、良質な
水が京野菜を支えてきたことは容易に理解できます。そして、腐植質を豊富に
含む豊かな土、夏の暑さや冬の寒さがはっきりしている四季、一年を通して比
較的風が穏やかなことなど、野菜の栽培に好適な条件が揃っているのです。

また、京都は日本の歴史のなかで永きに渡り中心的な役割を果たしてきました。
さまざまな人が出入りし、さまざまな良質の野菜が持ち込まれたことも、野菜
の品種改良にヒントを与えたと考えられています。

そのように外からの刺激を受ける一方で、京都の人々は地元の伝統を守る強い
意思をもっていました。進化を遂げた京野菜は「精進料理」や「懐石料理」な
どの材料として積極的に使用され、欠くことのできない大事な作物として長い
間守られることになったのです。

★京野菜の栄養価★

京野菜は栄養価に優れていることも特徴のひとつです。ビタミンやミネラルな
どの栄養素が一般の野菜より多い傾向にあります。

たとえば、旬を迎えている伏見とうがらしはたんぱく質・カルシウムが豊富で
すし、京野菜の定番・壬生菜はビタミンCを多く含む葉野菜として知られてい
ます。

★代表的な京野菜★

京野菜は季節ごとに楽しめる野菜が主流ですが、最近では通年食べることがで
きる野菜もあります。今の時期に食べられる京野菜には、以下のようなものが
あります。

●賀茂なす
今、旬を迎えている野菜としてあげられるのはやはり賀茂なすでしょう。賀茂
なすは、5月中旬から8月中旬にかけて最盛期を迎えます。丸い形と鮮やかな
濃い紫色が特徴的です。一般的ななすと比べて、身がしまって甘みが強い傾向
にあるようです。

●九条ねぎ
京都市の南側に位置する九条地域で栽培されていたことから名前がついた「九
条ねぎ」。柔らかさと甘さ、そして豊かな風味が特徴です。もともとは冬野菜
ですが、栽培技術の発達した現代では通年栽培されており、京都では食卓の定
番となっています。

●みず菜
サラダや鍋料理などに人気のみず菜。現在ではさまざまな地域で栽培されるよ
うになりましたが、京都にルーツをもつ野菜。江戸時代が始まる少し前から、
作られるようになったようです。みずみずしく柔らかい葉と、しゃきしゃきと
した歯ざわりが楽しめます。みず菜も、冬の野菜でしたが今は季節を問わず食
べることができます。

ほか、今の季節は万願寺とうがらしや伏見とうがらし、賀茂とまとなどが旬を
迎えています。

★京都で味わう京野菜を使った料理★

京都の家庭では上で紹介した野菜をはじめ、さまざまな京野菜が毎日、家庭料
理として親しまれています。街角の和食店や居酒屋などでも、旬の京野菜を使
ったバリエーション豊富な料理がいつでも食べられます。

今の時期は賀茂なすの揚げ出しや田楽、ちりめんじゃこと一緒に炊いたり、焼
いたりした万願寺とうがらしなどが美味しい季節です。京都旅行のさいにはぜ
ひ、京野菜を使った美味しいお料理をいろいろ、食べてみてください。

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発行周期: 月2回刊 最新号:  2018/03/23 部数:  783部

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