安心!?食べ物情報

安心!?食べ物情報 Food Review 961


カテゴリー: 2018年04月22日
安心!?食べ物情報961号
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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------961号--2018.04.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「鶏肉とカンピロバクター」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 例によって食中毒のニュースですが、ちょっと聞き慣れないウィ
ルス名が出てきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■東京の飲食店で77人食中毒、サポウイルス検出

 東京都は18日、大田区の飲食店「プラザ アペア」で食事をし
た男女77人が下痢や腹痛などを発症したと発表した。いずれも快
方に向かっているという。大田区保健所は、患者や従業員の便から
サポウイルスが検出されたことから食中毒と断定し、同区は同日か
ら3日間の営業停止処分とした。

 都によると、今月5日に同店でオードブル各種盛り合わせやホタ
テのベーコン巻きなどを食べた2グループ計179人のうち、20
歳から59歳までの男性60人、女性17人の計77人が発症した
という。

https://www.asahi.com/articles/ASL4M42SNL4MUBQU007.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この「サポウイルス」はノロウィルスと同じようなものらていで
すが元は「サッポロウィルス」だったのだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■サポウイルス

 サポウイルスによる感染性胃腸炎は食中毒事例のほか、保育園、
学校、福祉施設などでの集団発生につながることがありますので注
意しましょう。

 サポウイルスの感染経路や、症状、予防方法等はノロウイルスと
同様です。

●サポウイルスってなに?

 サポウイルスはノロウイルスと同じカリシウイルス科に属するウ
イルスでヒトの小腸粘膜で増殖します。

 2002年、国際ウイルス命名委員会で正式に「サポウイルス」と命
名されましたが、それまでは「サッポロウイルス」と呼ばれていま
した。

 ちなみに「サポ」とは発見された地名(札幌)に由来しています。

 今までは、小児の主として散発的な感染性胃腸炎の原因となると
考えられてきましたが、近年食中毒をはじめとした集団感染事例の
報告が増えてきています。

●ウイルスの特徴は

 サポウイルスは、ノロウイルスと同様、年間を通して胃腸炎を起
こします。

 感染経路は疫学的調査から、カキをはじめとした二枚貝の生食や
ウイルスを保有する調理従事者の関与が強く指摘されています。ま
た、学校や保育園などで、生カキを食べていないのに集団発生する
事例があり、原因として人から人への二次感染が疑われています。

 近年、新しい検査法(real-time PCR法)の開発、普及により、
食中毒との関係が明らかになってきました。

●どんな食品が原因となりますか

 カキをはじめとした二枚貝の生食及び加熱不足により食中毒が発
生する場合があります。また、サポウイルスに感染した人や、サポ
ウイルスを含むふん便やおう吐物を処理した後、十分に手洗いを行
わずウイルスが手についたまま調理すると、食品が汚染され、その
食品を食べた人が感染します。

●どんな症状ですか

 ノロウイルスと同様におう吐、下痢、発熱が主症状とされ、症状
からはノロウイルスと区別することは困難です。潜伏期間は12~48
時間で、発症している期間は一般的には1~2日、長い場合は一週間
程度続きます。

●予防のポイントを教えて下さい

 カキなどの二枚貝は中心部まで十分に加熱(85℃~90℃で9
0秒間以上)してから食べましょう。湯通し程度の不十分な加熱で
はウイルスの感染力は失われません。

 生鮮食品(野菜、果物など)は十分に洗浄しましょう。

 トイレの後、調理をする際、食事の前にはしっかり手を洗いまし
ょう。手洗いの後、使用するタオル等は清潔なものを使用しましょ
う。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/sapo.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このごろは遺伝子検査で識別できるようになったためノロウィル
スと混同しなくなったようです。

 次はおやっ?と思うニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■新宿区 給食牛乳異臭問題 瓶→紙パックへ 業者も変更

 東京都新宿区などの区立小中学校で昨年9月、給食で提供された
牛乳に異臭がするという訴えが相次いだ問題で、区は4月から、給
食の牛乳を瓶入りから紙パック入りに変更し、納入業者も変わった。

 区教育委員会は、これまで納入していた明治に異臭の原因などを
照会してきたが、同社は「子どもは味を敏感に感じやすい」などと
説明。同社製品の継続は子どもや保護者の理解を得られにくいと判
断した。

 納入業者は入札で決まるため、区側は業者を指定できないが、区
教委が紙パック入りを選択することにより、紙パック入りを提供し
ていない明治は、結果として入札対象の業者から外れる。

 担当者は「瓶入りの牛乳は重い。遠からず紙パックに切り替える
方針だった」とした上で「異臭問題で時期が早まった」との見解を
示した。

https://mainichi.jp/articles/20180415/k00/00e/040/171000c
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 牛乳の異臭問題は新宿区の話だったのですね。それにしても明治
が学校給食にビン入り牛乳を供給していたというのには驚きました。

 明治は宅配にも力を入れていて宅配専用のビン入り牛乳を販売し
ていますが、給食用も同じようなものだったのでしょうか。

 いくら軽量化されてきたといっても小学生にビン入り牛乳を飲ま
すというのは常識はずれです。

 新宿区に供給している明治の工場は農場の管理にも問題がありそ
うなので、変更についてはよかったのだと思います。

 次はアメリカで「鶏卵にサルモネラ」という事件です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■鶏卵にサルモネラ、22人に健康被害 米9州で2億個リコール

 米インディアナ州の養鶏所が、9州で流通している鶏卵2億個あ
まりにサルモネラ感染の疑いがあるとして、リコール(自主回収)
を発表した。

 米食品医薬品局(FDA)の発表によると、サルモネラ感染の疑
いでリコールの対象となっているのは、インディアナ州にあるロー
ズエーカーファームズの鶏卵2億個あまり。13日までに少なくと
も22人の健康被害が報告されているという。

 問題の鶏卵は小売店や飲食店を通じて流通。フロリダ、ニューヨ
ークなど9州の消費者に出回っている。

 FDAは消費者に対し、リコール対象の鶏卵を食べないよう呼び
かけ、廃棄するか購入した店に返品するよう促している。

 サルモネラは発熱や下痢、腹痛などの深刻な症状を引き起こし、
特に免疫系が弱い乳幼児や高齢者の場合は死に至ることもある。一
般的には鶏や食肉、鶏卵、水などを通じて感染する。

 FDAによると、鶏の卵は排泄物と同じ経路を経由して生まれる
ため、細菌が親鳥から卵に移ることがある。卵の殻が形成される前
に、親鳥の卵巣や卵管から細菌が入り込むこともある。

 米国では2010年、サルモネラ感染のために数百人が健康被害
を訴え、鶏卵5億個あまりがリコールされる騒ぎが起きた。

https://www.cnn.co.jp/usa/35117801.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 卵を生で食べる習慣のないアメリカでこういう大規模な汚染が発
生したというのも怖い話で、記事中にもあるように「in egg」の状
態で汚染していたのでしょう。

 日本で同様の汚染が起ったとしたらとても怖い結末が待っていそ
うです。「卵かけご飯」は食べないようにしましょう。

 最後はガーナ産カカオに検査命令というニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■厚労省が検査命令、ガーナ産カカオ豆で基準値4倍の農薬

 フード厚生労働省は13日、ガーナ産カカオ豆とその加工品から基
準値を超えるフェンバレレートを検出したとして、輸入者の伊藤忠
食糧に対し、食品衛生法に基づく検査命令を出すと発表した。

 輸入届出ごとの全ロットに対する検査の義務づけを命じたもので、
検疫所でのモニタリング検査の結果、ガーナ産生鮮カカオ豆から基
準値を超えるフェンバレレートを検出したことを受けた措置。

 基準値を超えるフェンバレレートが検出されたのは、伊藤忠食糧
が3月23日に輸入した800バッグ、499.4トンで、検査の結果、0.01p
pmの基準値の4倍にあたる0.04ppmを検出した。輸入した貨物は現在、
全量保管中。

 フェンバレレートは農薬(殺虫剤)の一つで、人が一生涯、毎日
摂取し続けても健康への影響がないとされる一日当たりの摂取量は、
体重1キロ当たり0.017ミリグラム。厚労省では「体重60キロの場合、
フェンバレレートが0.04ppm残留したカカオ豆を毎日25.5キロ摂取
し続けたとしても、許容一日摂取量を超えることはなく、健康に及
ぼす影響はない」としている。

 同省はガーナ産カカオ豆に対する検査命令を2017年6月21日付け
で解除していたが、同日以降実施していたモニタリング検査の強化
中に違反が確認されたことから、再び検査命令を出した。

https://www.logi-today.com/314530
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 余談ですが、モニタリング検査なら、公平の意味から検査費用は
負担しなくてもよいのですが、検査命令の場合は対象は全輸入品に
なるので、検査費用を徴収されるのだそうです。

 日本に輸入されるカカオはほとんどがガーナ産ですので、今後い
ろいろと影響が出てくるかもしれません。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

今週は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「鶏肉とカンピロバクター」
------------------------------------------------------------

 食中毒のニュースでカンピロバクターがないな、と思った方もい
らっしゃるでしょうが、こちらに出てきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■鹿島と白石の2店で食中毒 県が営業停止命令

 佐賀県は16日、カンピロバクターによる食中毒が発生したとし
て、鹿島市高津原の「居酒屋あぐら」と杵島郡白石町の飲食店「く
さば食堂」に営業停止命令(4日間)を出した。20~70代の男
女計11人が下痢やおう吐などを訴えたが、現在は快方に向かって
いる。

 県生活衛生課によると、居酒屋あぐらでは患者8人を含む16人
が、くさば食堂では患者3人を含む7人が、7日に各店舗で飲食。
いずれも生の鶏肉を使ったレバーの刺し身などを提供していた。

 11日と12日に、それぞれ鹿島市と江北町の医療機関から「患
者が食中毒の症状を示している」と杵藤地区保健福祉事務所に届け
出があり食中毒が判明。くさば食堂で飲食した患者からはサルモネ
ラも検出した。2店とも15日は営業を自粛した。県は、県内の食
肉販売業者2者にも2店へ鶏肉が加熱用と伝えていなかったとして
改善を指導した。

 カンピロバクターとサルモネラは鶏などの腸内にいる細菌で、食
中毒を発生させるが熱に弱い。生活衛生課は「鶏肉は十分に加熱し
て」と注意を呼びかける。

http://www.saga-s.co.jp/articles/-/205978
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これだけ被害が多くなると、さすがに対策も練らなくてはなりま
せん。

 以下は食品安全委員会の動きです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■カンピロのリスクファイル改訂へ 鶏肉の生産・処理・流通段階
での取り組みが重要 食品安全委員会

 内閣府食品安全委員会は3月26日、第75回微生物・ウイルス専門
調査会(部会長=脇田隆字国立感染症研究所副所長)を開き、2006
年10月に作成した「食品健康影響評価のためのリスクファイル~鶏
肉を主とする畜産物中のカンピロバクター・ジェジュニ/コリ~」
の改訂について審議した。


 平成29年に発生した食中毒の病因物質別事件数ではカンピロバク
ターが1位となっているが、農場段階や食鳥処理場段階での効果的
な低減策はないのが現実。同調査会でも、日本での定量的な汚染実
態を把握し、基礎的な研究を進め、その上で効果的な取り組みが必
要だとしている。

 同調査会に示された「問題点の抽出および今後の課題」「おわり
に」の原案の内容は次の通り(調査会の意見を踏まえて今後、一部
修正される予定)。

     ◇
●問題点の抽出および今後の課題

 食品安全委員会は、2009年に自らの判断で食品健康影響評価「鶏
肉中のカンピロバクター・ジェジュニ/コリ」を実施した。

 食品健康影響評価では、想定される対策として、

(1)農場汚染率の低減

(2)食鳥処理場での汚染・非汚染鶏群の区分処理

(3)食鳥処理場での冷却水の塩素濃度の管理の徹底

(4)鶏肉の生食割合の低減

(5)鶏肉の加熱不十分割合の低減

(6)調理器具・手指を介した鶏肉からの非加熱食品への交差汚染
の低減

――の6種類の対策およびそれぞれの対策を組み合わせた場合のリ
スク低減効果を推定した。

 推定結果を踏まえ、食中毒低減に向けた対策として、各対策の実
現に向けた早急な具体的な対応、非汚染鶏肉を加熱用と区別して生
産、処理および流通させるシステムの開発などとした評価結果をま
とめた。

 また、解析結果(リスク特性解析)において、食肉処理場におけ
る汚染率・汚染菌数の把握、菌量反応関係および発症率の把握など
が、今後の定量的リスク評価に向けた課題などとした。

 カンピロバクターによる鶏肉などの汚染を減少させ、食中毒を減
らすためには、引き続き、生産段階での衛生管理やバイオセキュリ
ティの徹底(家畜伝染病の侵入防止のためのバイオセキュリティ対
策は、ある程度、カンピロバクターの侵入防止にも役立つ)、食鳥
処理場での一般衛生管理およびHACCPシステムが適切に実施さ
れることが重要である(例…湯漬水の温度の確認、内臓破損を最小
限にするための中抜き機の調整、内外洗浄機で洗浄水が確実に中抜
きと体を洗浄しているかの確認、チラー水の塩素の濃度、pH、換
水量の確認など)。

 その上で、食品安全委員会微生物・ウイルス専門調査会は、2009
年の食品健康影響評価を踏まえ、1~5で整理した現状から問題点を
抽出し、以下のとおり整理した。

■〈問題点の抽出〉

(1)定量的な汚染実態の把握が不十分である。
 
1 カンピロバクター属菌の菌の特性上(微好気性菌であること、
VBNCといった環境中での生存性および感染環を完全に把握でき
ていないことなど)、コントロールするのが難しい。

2 保菌している鶏自体は発症することなく、宿主との共生関係を
保っているため、生産段階での鶏の生産性にはほとんど影響を及ぼ
さない。

3 検査法が統一されていない。

4 フードチェーンに沿って、同一の検査法で継続的に調査された
結果(ベースラインデータ)がない。

5 HACCP導入前後の汚染実態の変化が把握されていない。

(2)カンピロバクター食中毒が減っていない。

●加熱用として流通・販売されるべき鶏肉の生食または加熱不十分
な状態での喫食が行なわれている。

1 事業者および消費者に加熱用鶏肉の生食などによる食中毒のリ
スクが十分に伝わっていない。

2 食中毒の発生防止のための鶏肉における推定汚染菌数が把握で
きていない。

3 非汚染鶏肉を区分して製造することについて、インセンティブ
がない。

●効果的に鶏肉の菌数を下げることが困難である。

1 生産段階

 ・鶏は感染しても症状を示さない。
 ・決定的なリスク管理措置が見つからない。
 ・陰性鶏群を生産しても、経済的メリットがない。

2 食鳥処理・流通段階

 ・迅速かつ簡易な検査法がなく、区分処理が困難である。
 ・汚染鶏、鶏肉により容易に交差汚染が起こる。
 ・国産鶏肉は、冷凍よりも冷蔵流通が主体である。

■〈今後の課題〉

 食品安全委員会微生物・ウイルス専門調査会は、これらの問題を
解決するためには、今後、次のような課題について取り組んでいく
必要があると整理した。

(1)モニタリング計画の策定および実施

1 迅速、簡便な検査方法の開発を進める。

2 精度管理された検査法を統一的・画一的に実施する。

3 フードチェーンの各段階(生産、食鳥処理、流通)における定
量的かつ継続的なモニタリングを実施する。

(2)効果的なリスク管理措置の導入および実施

1 新たなリスク管理技術の開発を進める。

 ・食鳥処理場におけるHACCP導入前のCCPの妥当性確認お
よび実施後のCCPの効果検証を実施する。

2 農場における衛生対策を実施する。

 さらに、これらの課題に対する取り組みが進んだ結果、十分なデ
ータや知見が収集された場合、食品安全委員会に求められるリスク
評価を整理した。

■おわりに

 カンピロバクターによる食中毒は、依然として、わが国の食中毒
の上位(平成29年は事件数首位)を占めており、食品安全の確保に
関する施策として最重要事項であるが、生産、食鳥処理、流通・販
売、消費のそれぞれの段階での措置や取り組みが必ずしもリスク低
減効果を上げるに至っていない。

 食品安全委員会微生物・ウイルス専門調査会は、今後、それぞれ
の段階での措置や取り組みをより一層効果的に実施するためには、
関係者(リスク管理機関、地方自治体、フードチェーンの各段階の
関連事業者)が共通の認識を持つため、まずは組織的・計画的に定
量的かつ継続的に日本の汚染実態およびヒトの被害実態を把握する
ことが重要であると考えた。

 これを踏まえ、食品安全委員会としては、定量的な汚染実態の把
握を進めるために必要な基礎的な研究を行なうこととしており、関
係者が本研究結果なども活用して汚染実態の把握を進めることで、
データが蓄積されていくことが必要と考えている。

 食品安全委員会は、リスクを広く伝えることにより、効果的な措
置や取り組みが実行されるよう、蓄積されるデータを活用し、リス
ク評価を実施する所存である。

http://www.keimei.ne.jp/article/20180415t3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ちょっと浮世離れしたことを言っている感じがしますが、生産者
にカンピロバクター対策に対する「インセンティブがない」と言い
切っています。

 確かにそのとおりなのですが同じような状況に置かれた鶏卵業者
がサルモネラ対策を進め、もう三十年ほとにわたって大きな事故を
起こさなかったことは称賛に値すると思います。

 同じ養鶏といっても、鶏卵と鶏肉の生産者には規模の上で大きな
差があります。

 以下は現在のところ知られているカンピロバクターの汚染率です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q5 鶏肉はどの程度カンピロバクターに汚染されているのですか? 

A5 鶏肉のカンピロバクターによる汚染率について、これまでの
研究で得られた結果は以下のとおりです。これらの汚染率の違いは
生産農場や食鳥処理場による違いや検査方法による検出率の違いが
反映されていると考えられます。

●厚生労働科学研究食品安全確保研究事業
「食品製造の高度衛生管理に関する研究」平成14~16年度報告
主任研究者:品川邦汎(岩手大学教授)

カンピロバクター汚染調査(カンピロバクター・ジェジュニ)  

○市販鶏肉

検体   汚染率

鶏レバー 37/56検体(66.1%)

砂肝   6/9検体(66.7%)

鶏肉   9/9検体(100%)

○大規模食鳥処理場併設食鳥処理施設で採取されたカット鶏肉

試験内容  陽性率

定性試験  91/135検体(67.4%)

定量試験  86/135検体(63.7%)

●厚生労働科学研究食品安全確保研究事業
「細菌性食中毒の予防に関する研究」平成18年度報告
主任研究者:高鳥浩介(国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物
部長)

○カンピロバクター汚染調査

市販鶏肉での汚染率   20~40%

ブロイラー農場での汚染率

2003 年   26/45 鶏群( 57.8% )

2005 年   9/44 鶏群( 20.5% )

●厚生労働科学研究(食品安全確保推進研究事業)
「と畜・食鳥検査における疾病診断の標準化とカンピロバクター等
の制御に関する研究」平成26年度報告
主任研究者:朝倉宏(国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第
一室長)

○市販鶏肉のカンピロバクター汚染率

検体    汚染率

鶏モモ肉  11/26 検体( 42% )

鶏ムネ肉  12/30 検体( 40% )

●「ブロイラー鶏群から製造された中抜きと体及び鶏肉のカンピロ
バクター濃度調査」(平成22年度)農林水産省消費・安全局食品安
全政策課 公表

○農場で陽性を示す鶏群から製造された鶏肉の汚染率

246/270 検体 ( 91% )

○農場で陰性を示す鶏群から製造された鶏肉の汚染率

8/30 検体 ( 27% )

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この汚染率を知っていて鶏肉を生で食べるというのは狂気の沙汰
です。

 ただし鶏卵と違って、鶏肉の場合は必ず加熱して食べるという、
簡単かつ効果的に対策があります。

 牛レバーなどでもやったことですし、そろそろ鶏肉全般の生食禁
止を実行すべきところではないでしょうか。

 効果は外食に限られますが、家庭でわざわざ生の鶏肉を食べる人
はほとんどいないと思います。

 食べ物を生で食べるのは決して日本の伝統文化ではありません。
魚の生食でさえ、漁業をやっているところの限定的なものだったは
ずです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 私のもう一つのメールマガジンの宮沢賢治の方が、めでたく千号
になりました。こちらは開始が少し遅かったのですが、あと39回
ですと千号になるのは次の年末年始です。

 ガンの方はさっぱり良くなった感じはしないのですが、とりたて
て急に悪化するような病気でもないので、何とか予定どおりにいき
たいですね。

 そういえばガンとわかったときに考えた身辺整理も、一年たって
何もしていません。我ながら暢気なことです。

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