安心!?食べ物情報

Food Review 14

カテゴリー: 2000年02月06日
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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------14号--2000.02.06------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「農産物貿易レポート」
     「Q&A:白味噌」
     「Q&A:ウーロン茶」
     「茶」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 図書館で「農産物貿易レポート」という農林水産省発行の本を見
つけました。

 図版が多く、わりと読みやすい本です。「輸入農産物上位10品
目の推移」という表を紹介します。

  1960年  1980年    1998年
1.小麦     とうもろこし   たばこ
2.大豆     大豆       牛肉
3.粗糖     小麦       アルコール飲料
4.とうもろこし 粗糖       豚肉
5.牛脂     コーヒー豆    とうもろこし
6.米      グレーンソルガム 大豆
7.コプラ    牛肉       小麦
8.脱脂粉乳   豚肉       コーヒー豆
9.たばこ    たばこ      鶏肉
10.ふすま    アルコール飲料  生鮮野菜


 1960年には、牛肉でなく、牛脂を輸入していたのですね。牛
脂といえば、石けんの原料ですが、それ以外にも使っていたのでし
ょう。コプラというのは、ヤシの実の中の脂肪の部分を乾燥したも
ので、「やし油」の原料です。私たちの世代には恨みの「脱脂粉乳」
も入っています。

(若い人への解説:昔の学校給食では、脱脂粉乳をお湯で溶いたも
のが牛乳の代りに使われました。アメリカでは豚のエサだ、という
悪口をいいながらも、戦後の食糧不足の時代に、日本の子どもたち
を栄養失調から救ったのも事実です。アメリカからの援助物資だっ
たので、まあ、そういう恩義はあるわけです。)

 それから、1960年には、米もかなり輸入していたのもわかり
ます。

 ふすま、というのは小麦の「ぬか」のようなものです。今でも競
走馬の主食ですが、もちろん家畜のエサにしました。グレーンソル
ガムというのも飼料穀物のことです。

 この40年の変化を見ると、貧乏だった日本が金持ちになってき
た足取りがよくわかります。しかし、たばこが1位、というのには
驚きました。製品輸入も入っているのでしょうが、3位のアルコー
ル飲料とともに、すでに飽食の時代なのを感じます。

 畜産業も衰退の一途で、飼料の輸入から、肉の輸入にかわってき
ていることがわかります。野菜類も登場してきました。

 この本によると、日本は人口で世界の2.2パーセントなのに、
食糧輸入では11.4パーセントだということです。経済規模から
いうと、当然ともいえますが、私はじつはもっと多いと思っていま
した。

 「世界最大の食糧輸入国」と思っていたのですが、EUはともか
く、アメリカ(USA)よりも輸入額は少ないようです。(USA
の人口は日本の2倍ありますが)

 この他にもいろいろな統計や、WTOの交渉についてなどの記事
があります。EUが再三の勧告を無視して、アメリカからの牛肉輸
入を差し止めている話は特におもしろかったです。

 ホルモン剤の使用を理由にしているのですが、あらゆる科学者の
会議では、危険ではない、という結論になったのに、それを無視し
ている、というのは、このごろの「遺伝子組み替え」作物の件と同
じです。

 アメリカ(USA)とEUが、世界の食糧市場をめぐって、正面
から激突している、というのが現状のようです。


--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

   why@cypress.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.関西の白味噌は白くするのに、漂白していると聞きましたが真
偽の程はどうなのでしょうか?

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A.味噌の色は、醸造が進んでいる間に、成分に含まれているアミ
ノ酸と糖分が結合して着色していきます。これは自然の現象なので、
心配するものではないのですが、色を見ると仕込みの期間がだいた
いわかるわけです。

 塩分が同じくらいの味噌だと、色の濃い方が、長く仕込んだもの
で、2〜3年を超えると、茶色を通り越して、黒くなってきます。

 味噌の醸造期間は、塩分、温度、麹の量などでだいたいきまりま
す。ご質問の「白みそ」は米麹の割合が多く、醸造期間は何と1週
間程度です。

 したがって、着色している時間がないので、白いままである、と
いうわけです。一般の味噌も、醸造が始まる時点では、あんな色を
しています。

 漂白といっても、味噌の味を残して、色だけを白くする、という
のは不可能です。ふつう、白い製品を得たい場合は、漂白ではなく、
着色しない工夫を考えるものです。

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Q.お茶の発酵の仕方について知りたいのですが、ご存じでしたら
お教え下さい。特にウーロン茶と、プーアール茶のように黒く発酵
させるものについて知りたいのです。

------------------------------------------------------------

A.お茶の葉というのは不思議なもので、ほっておくと勝手に発酵
をはじめます。細菌が繁殖するのではなくて、酵素による自己消化
が主なのですが、緑茶の製造は葉を摘み取ってから、いかに早くこ
の発酵をとめるか、ということが深刻な問題になります。そこで、
荒茶工場といって、お茶を最初に加工する工場は、必ずお茶畑の中
にあります。

 お茶の葉を完全に発酵させたのが紅茶です。インドからイギリス
に運んでいる間に、紅茶になってしまったのが始まり、という話も
ありますが、眉唾もののようです。

 ウーロン茶などは、途中で発酵を止めるので、「半発酵茶」と呼
ばれています。いずれの場合も、発酵さすのではなく、勝手に発酵
するのを、どうして止めるのか、ということです。

 緑色の茶の葉が、発酵にしたがって、黒くなり、最後に赤みをお
びて来る、という課程を経るようです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「お茶」その1
------------------------------------------------------------

 「茶」という植物は世界中、基本的に同じもので、「緑茶」も
「紅茶」も「ウーロン茶」も、同じ茶の葉からできるのは、Q&A
で書いたとおりです。

 春になると、新芽が出てきますので、その新芽を摘んだのが一番
茶、夏にもう一度伸びてきた葉を刈り取るのが二番茶、秋に翌年に
そなえて、外側の葉を刈り取っておくのが刈下茶、といい、順に品
質は落ちていきます。

 八十八夜の茶摘歌が有名ですが、実際には4月中から、一番茶を
摘だします。私も茶摘を経験させてもらったことがありますが、あ
れは難しかったです。今は人手不足で、一番茶から刈り取り機で刈
ることが多いようです。

 新芽がでてから、霜がおりると、被害がでますので、産地に行く
と、面白い設備が見られます。電柱のようなものの上に、扇風機が
のっているのです。

 霜は空気の静かな夜に、気温の逆転現象がおきると、おりやすい
のです。宮沢賢治の「東岩手火山」という詩に、

今夜のやうなしづかな晩は 
つめたい空気は下へ沈んで 
霜さへ降らせ 
暖い空気は 
上に浮かんで来るのです 
これが気温の逆轉です

(この作品は以下のURLにあります。
    http://www.cypress.ne.jp/why/haruto/143higas.html )

 とあるとおりです。で、この空気をかき混ぜるために扇風機をま
わすのです。

 ときどき、茶畑に黒い布のようなものをかけているところがあり
ますが、玉露という茶は、このように日覆いをして、日光にあてな
いように育てます。

 お茶にはカフェインやビタミンCなども豊富に含まれていますが、
味の決め手になるのは、テアニンによる旨味と、タンニンの渋みで
す。

 一般に、上等の煎茶は、熱湯でいれると、タンニンの渋みが強く
なるので、70〜80度くらいの低温の湯でいれ、テアニンの旨味
を味わいます。番茶は旨味に乏しいので、熱湯でいれ、タンニンの
渋みでのどごしを味わいます。玉露はもちろん、最も低温でいれる
わけです。

 番茶はよく焙じて、「ほうじ茶」にしますが、これはカフェイン
をふくまないので、子どもにはよいと思います。

 抹茶というのは、茶の葉を粉末にしたものですが、伝統的には、
「茶臼」でひきます。石臼は古代からある道具ですが、その最終的
な到達点の道具で、ほぼ完全に石の面どうしを密着させ、極めて細
かい粉末にします。

 室町時代以降、茶の湯が興隆してきた背景には、中国、朝鮮から
この茶臼が伝来した、ということがあったそうです。

 先ほども書きましたが、茶の葉は摘んだとたんに発酵をはじめま
すので、大急ぎで荒茶工場に持ち込みます。工場に積み上げると、
見る間に温度があがって、湯気がたってきます。それを蒸気で蒸し
て酵素を失活させます。あと、「揉捻」といって、機械で茶の葉を
揉んで、よりをかけます。茶葉をよく見ると、ねじれた形をしてい
るのは、そのためです。

 できた「荒茶」は、もちろんそのままでもお茶として飲めますが、
普通は茶問屋に納品され、そこでブレンドと製品化の工程を経て、
出荷されていきます。「宇治茶」などのブランドはこの問屋の段階
でつきますので、ブランドと産地は必ずしも同じではありません。

 最近は「有機栽培」といったものも増えていますが、農薬はとも
かく、肥料に関しては、有機肥料を投入しない畑は、だんだんダメ
になっていくようです。茶の木は活力が大きく、それだけ地力の消
耗も多いようです。

 また、農薬をなくしても、一定の被害が出ますが、蜘蛛の巣がは
るような環境になっていくと、わりとひどくないところで安定した
状態になりますので、日本では例外的に、無農薬での栽培が可能な
作物だと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

以下のような案内をいただきました。ご紹介します。

----〔↓引用始め〕------------------------------------------

長編アニメ「土を喰らう」上映会(80分)
日時 2月20日(日)大阪朝日生命ホールにて
   地下鉄御堂筋線淀屋橋下車スグ TEL06-6202-3919
   ?@10.30 ?A12.10 ?B13.50 ?C15.30 ?D17.10
入場料 一般 1400円 高校生以下 1000エン
主催 「土を喰らう」製作委員会 tel03-3998-0699 
                    fax03-3970-4430
原作 監督 向中野義男 作画監督 松本朋之 

作者から・・・  貴方の命がみえますか
地球誕生以来、生命はその種の存続のために、厳しい自然淘汰を経
て今ある生を勝ち取ってきました。
 特に動物としてのヒトは、免疫という防御システムを遺伝子とし
て備え、最近等と共に共生、あるいは拮抗関係を保っています。し
かし近年、その関係は大きく崩れつつありまし。子供のアトピー、
痴呆症、O―157、MRSA、そして死語にも等しかった結核の
蔓延、等など、これらは何を意味しているのでしょう。自然の持つ
力を軽視し、科学が優位に立つ事に、危機を覚えます。本編は、そ
のことを語り合える作品にしました。

----〔↑引用終り〕------------------------------------------

 私はどうもこういった論調は苦手なので、パスさせてもらいます
が、興味のある人は見に行かれてはいかがでしょうか。

 それから、つぎのような質問がありました。

----〔↓引用始め〕------------------------------------------

ところで、 cypressさんというと、通通ダイエットを販売している
ところですか??

----〔↑引用終り〕------------------------------------------

これへの返信を自分で引用します。

----〔↓引用始め〕------------------------------------------

これは誤解です。 cypressというのは、私の加入しているプロバイ
ダ名です。和歌山県のローカルなもので、県の運営している、「イ
ンテリジェントパーク」に入っている、わりとお堅いところです。

2年前で、1800円/月で時間制限なし、HP容量10MBまで
無料、と安かったのと、 cypress(ひのき)という名前が気に入っ
て加入しました。

私はここに、「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」というサ
イトを開いています。  http://www.cypress.ne.jp/why/
(メールマガジンも発行しています。)

 niftyには10年ほど前から加入していましたが、今はそちらのメ
ールアドレスも cypressに転送しています。

で、今度、niftyのHPエリアをもらって、「安心!?食べ物情報」

    http://homepage1.nifty.com/why/

をオープンしたわけです。サイト2つと週刊のメールマガジン2つ
で、結構たいへんです。何をやっているんだか・・。

----〔↑引用終り〕------------------------------------------

というわけで、誤解なきよう、よろしくお願いします。

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--発行--渡辺--宏------- URL  http://homepage1.nifty.com/why/
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発行周期: 週刊 最新号:  2018/07/15 部数:  3,313部

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