徳次郎商店

徳次郎商店【TR-41】


カテゴリー: 2017年10月13日




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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン    
  『週刊 徳次郎商店 10月 13日号』
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目指すべきポイントは、コレなのかも・・・

 ━【テーマ】━━━━━
  ★ テクスチャー
 ━━━━━━━━━━━

▼″  何じゃ、それ?───
鎖国時の日本に、開国を迫ってきたアメリカ人が使う「フリー」という言葉は、
当時の日本語には相当するものが無かった。
「自由」という言葉は、江戸末期になり初めて作られた新しい概念のようです。
・・・「テクスチャー」も同じように

▼″  辞書によると・・───
「物質に対する、人間の感覚的な考え方」のような事が書かれています。
ただしコレは、主に「繊維」や「建築」などの業界で使われて来たようで、
板前がメルマガのタイトルにするのは、おそらく世界初でしょう!(笑)

▼″   食のテクスチャー!───
ざっくりと簡単に言うと・・・、
見た目・食感・温度・時間・量などを考慮して、理想の状態に作り上げること。
と、その様に私は、捉えています。
という事は、「テクスチャー」の対義語は、「素材」なのかも?

▼″ 「素材選び」は、目利き!──
そして、「テクスチャー」は、腕前の良さ!
(もう~、この話、長くなるコト必至!)
なので、のんびりと行きましょう。
では、まずは『見た目のテクスチャー』でも参りましょうか!

▼″  「わあっ、美味しそう~!」───
料理をお出しした時に、この言葉を頂けると、第一関門突破です。
人は「見た目」の感覚によって、その本質を見抜く能力を持っています。
合コンでの第一印象や、一目惚れなどが、そうですよね。
「美味しい」の言葉にも使われている「美」に対する意識が、
人の「見た目のテクスチャー」を支配しているように思います。

▼″  世界最高峰は、日本人!───
絵画の事は知りません。また、スーパーカーのデザインの事は知りません。
ですが、「料理の見た目の美しさ」に関しては、日本人のその感性は、
異常とも言えるほどこだわり、また食べる側からも強く要求されます。
おそらく、中国本土の料理人が、日本の中華料理を見たら驚く事でしょう!(笑)

▼″  日本庭園に、たどり着く?───
和食の小鉢料理を盛り付ける際、『杉盛り』という技法を用いています。
小鉢の底に「ベタ~」と入れずに、杉の木が真っ直ぐに高く伸びているように盛ります。
これを料理人は、技術としてやっていますが、この知識がない人が食べる時にも、
「美味しそう」と感じてくれます。 逆も、しかりです。

・・・ハイ、長くなりました!
しばらくは、このテーマに固執してみよう~っと!(笑)



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■『えっ、どうして?』のコーナー!
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《Q》:銀杏の食べ過ぎは危険!って、どうして?
《A》:銀杏中毒は、死に至ることも!
《考え方》
銀杏にまつわる言葉として、「歳の数より多く喰うな」があります。

「日本中毒情報センター」という所の発表では、
○7歳未満は、0個
○7歳〜14歳までは、6個以下
○大人は、20個くらいまで


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■ 『ワンコインスタンプラリー』開催中!
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宝塚市全域で、10月末まで開催しています。
当店の出展は、『地酒と酒肴のセット』(1,000円)です。
ご予約なしでもどうぞ~!


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お問い合わせはこちらまで↓
e-teppan@ezweb.ne.jp

【徳次郎こと 川上修】


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