徳次郎商店

徳次郎商店【TR-49】


カテゴリー: 2017年12月08日



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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン    
  『週刊 徳次郎商店 12月 8日号』
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料理人にとって、呪文のような言葉・・

 ━【テーマ】━━━
  ★ 旬(しゅん)
 ━━━━━━━━━

▼″  そもそも「旬」って何? ───
一言で言うと「10日間」という意味です。
最も馴染みがあるのは、1ヶ月を10日ごとに分けた「上旬・中旬・下旬」ですね。
ところが、料理の世界に於ける「旬」は、チョットややこしいようで・・

▼″  解釈が3つ! ───
「旬の食材」を求める日本人が、最も満足して食べたい10日間を「旬」と考えましょう。
すると、人それぞれにいろんな価値観があるため、3つの要素に分かれています。
<はしり>・<安価期>・<美味期>

▼″  <1> はしり ───
「初物を食べると75日寿命が伸びる」の言い伝えと、「話題の先取り」の感情からくる価値観です。
その年の初物・初出荷のモノに多く見られ、サンマ・筍・鮎(養殖)などがそれです。
これらは、味が良くないのは解かっていても、ついつい手を出す傾向にあります。
(ボジョレ・ヌーボーなんかも・・・)

▼″  <2> 安価期 ───
こちらは、漁獲量・収穫量が最も多い時期の10日間を指します。
市場経済では、量がダブつくと「値が付かない」ので、価格は下がります。
すると、スーパーなどでもよく見掛けるようになり「お財布に優しい」という価値の旬です。
「今年は、太刀魚が異常に獲れるなぁ。」などが、ソレです。

▼″  <3> 美味期 ───
「ジーッ」っと、スナイパーのように息を潜め、その一点を射抜くように「美味しい今」を求める旬です。
これは「旨くなきゃイカン!」の価値観で、海原雄山の域です。
割烹としては、ココを重視することは必然となります。

▼″ 歪められた旬!───
有名なものでは、「鰻」ですね。
冬に脂が乗って旨くなる鰻を、「夏バテ防止」のイメージ付けにより、
「夏が旬」という解釈と習慣が出来上がっています。
また、春の果物であるにも関わらず、クリスマスに需要が高まる「イチゴ」も、
旬を丸無視していますね(笑)



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来週の『のりちゃん語録』のネタが無いって
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【徳次郎こと 川上修】


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