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徳次郎商店【IN-28】


カテゴリー: 2018年07月13日



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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン 
『週刊 徳次郎商店 7月 13日号』
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京都市街が満員の鱧祭り(祇園祭)

━【テーマ】━━
★ 鱧(はも)
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▼″ 夏に旬を迎えてくださる・・ ───
「ハモは梅雨の水を飲んで旨くなる」というのは有名な言葉です。
この言葉通りに、盛夏になるまで脂を持たないという不思議な特性です。
と言うのも、「寒ブリ」に代表されるように、他の多くの魚は「冬」に脂を蓄えるからです。
今週は「夏と鱧」この微妙な関係について考えてみます。

▼″ 「湯引き」について───
鱧の料理法の代表といえば「湯引き」ですね。
骨切りした鱧を、熱湯にくぐらせて、氷水に取って、水分を抜いてから、
梅肉(または酢味噌)で頂く料理ですね。
これなんかも、京都では「湯引き」とは言わずに、
「鱧落とし」なんて格好付けて言うから面白い!(笑)

▼″ さてさて、その料理ですが・・───
今挙げた「湯引き・落とし」の鱧が脂を持っていないとしたら、どうでしょうか?
この調理法は「-」引き算のように「抜く」料理なので、脂を重視します。
もしも脂のない鱧ならば、「+」足すことを考えて、「付焼き」なんかが良いでしょうね。
という具合に、鱧は「作り手の技量」が問われるように思います。

▼″ 技量といえば・・ ───
「骨切り」の技術ですよね。
っていうか、鱧の骨を細かく切ることを思い付かなければ、鱧は見向きもされない魚です。
俗に言う「一寸幅に24の包丁目を入れる」っていう骨切りです。
ご存知ない方も多いのですが、骨切りは同時に「皮切り」でもあります。
鱧の皮は分厚く硬いので、この皮の処理次第で味に大きな影響が出ます。
ひょっとしたら、素材の良し悪しよりも、料理人の腕の良し悪しの方が、優先されるかも?

▼″ チョット余談 ───
陸に打ち上げられた鱧を、猫が狙っています。
どうなるでしょうか?
鱧の硬い皮と、無数にある小骨のために、猫は食べることが出来ません。
それどころか、逆に鱧に襲われてしまうでしょう。

▼″ 祇園祭 大盛況! ───
それでなくても、夏の京都は人だかりなのに、
それでなくても、京都は外国人観光客ばかりなのに、
それでなくても、京都の夏はうだるような暑さなのに、
それでなくても、・・ ・もう辞めておこう(笑)


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【徳次郎こと 川上修】


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