飲食業で生きるヒント

「売らない」戦略


カテゴリー: 2011年12月26日
 
 繁盛とはライバル店との競争ておいて優位であること・・・

  成功とは競争優位が長期的に継続すること・・・・

    長期的な競争優位は戦略から生まれる・・・・

      では、戦略とはどういうものなのだろう・・・

  
             
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                       第170号  2011/12/26

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            飲食店経営戦略編  
                                            
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このメルマガは、一橋大学教授の楠木健氏が
2010年5月に出版した『ストーリーとしての競争戦略』をもとに、
飲食店の経営者さんたちに向けて、
理解を得心するために、わかりやすくリライトしたものです。

詳細について深く学びたい方は購読することをお薦めします。
『ストーリーとしての競争戦略』 東洋経済社出版
 

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 ● 「売らない」戦略

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利益創出の最終シュートとは
「価値の優位」と「低コスト」の2つが基本的なものです。

ところがもう一つ、
「そもそも競争がないところで勝負すればそれにこしたことはない」
という第三のシュートがあります。

要するに
「独占」による無競争状態をつくるということなのですが、
普通はなかなかできることではありません。

どうするのかといえば、
競争の土俵をみずから特定の分野に狭く絞ってしまい、
その範囲に限定して商売を行うことによって、
事実上競争がないような状態をつくるのです。

これがニッチ戦略というものです。
第三のシュートの中身ということになります。

でも、飲食業界において
そんなニッチな分野なんてはたしてあるのでしょうか?


ニッチ戦略というのは所詮、論理の上のことで
実際のビジネスにおいては存在しないというのが私の考え方です。


ニッチとは、無競争状態をつくり出すということです。

これはどういうことなのかは、
お客様の頭の中を考えてみる必要があります。

無競争とは、お客様の頭の中に他の選択肢をもっていないということです。

これを実現するには「限定数しか売らない」ということです。

評判がよくて注文が殺到したとしても
断固断ることです。

その分、成長は難しい話しになります。

この覚悟ができて初めてニッチ戦略が成り立ちます。

こういうニッチを戦略としているお店は、
テレビなどでたまに見ることができます。

「一日一組のお客様しか予約できないレストラン」

「数が限定されている食材を使った一日の販売数が限定された料理」

「たった一人の職人が一から仕込むために一日の数量限定の和菓子」


このような「売らない」ということを
経営の根幹にしている飲食店は探すと結構存在していますよね。

 
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