飲食業で生きるヒント

成熟する飲食業界での競争戦略


カテゴリー: 2011年12月08日
 
 繁盛とはライバル店との競争ておいて優位であること・・・

  成功とは競争優位が長期的に継続すること・・・・

    長期的な競争優位は戦略から生まれる・・・・

      では、戦略とはどういうものなのだろう・・・

  
             
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                       第166号  2011//12/8

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            飲食店経営戦略編  
                                            
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このメルマガは、一橋大学教授の楠木健氏が
2010年5月に出版した『ストーリーとしての競争戦略』をもとに、
飲食店の経営者さんたちに向けて、
理解を得心するために、わかりやすくリライトしたものです。

詳細について深く学びたい方は購読することをお薦めします。
『ストーリーとしての競争戦略』 東洋経済社出版
 

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 ● 成熟する飲食業界での競争戦略

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ポジショニンクと組織力という2つの競争戦略を
飲食業界において、時間軸の推移をおって考えてみます。

歴史的に見ると、
飲食店が利益を創出しようとする場合、
最初はポジショニンクに競争優位を求める傾向にあります。


日本では古来より料亭というお座敷を持った料理店が存在していました。

戦後の復興期、
何もない瓦礫の中から生まれたのが
カウンター割烹という新しい飲食店でした。
これが今流の居酒屋という業態の興りです。


そして、居酒屋という業態においても
いろいろとスタイルは変化していきます。

炉辺焼き、生簀料理いうスタイルはいずれも、
新しいスタイルで他店との違いをつくろう
というポジショニングの戦略でした。

ポジショニング戦略とは、
飲食店を始めるときに考える戦略です。

どのようなスタイルにしたら
今までないような形態で勝負できるか。

これが当たれば、一気に大評判になり、
利益が出やすくなるからにほかなりません。


ところが、
時間の推移とともに利益は出にくくなってきます。

そのスタイルにお客様が慣れてしまう
ということもありますが、大きな原因は
他にも同じようなスタイルの店が乱立してくることにあります。

初めはうまくお客様の心を捉えた
ポジショニングで勝負できたとしても、
この業態が成熟するにしたがって、
独自性を発揮できなくなるのが普通です。


成熟するにつれて、
同じポジションでの競争ということになるため、
ここで組織力戦略というのが必要になってくるわけです。


飲食業界は参入コストが低く
参入しやすい業界といわれています。

そのため、
いくら的を射たポジショニングであっても、
すぐに成熟してしまうことが想像できます。


飲食業においては、
組織力戦略による違いは生命線であるといえます。


 
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