飲食業で生きるヒント

今だからこそ、「先の光」を見せること


カテゴリー: 2008年12月12日
 自分のお店を愛するために・・・

  自分のお客さんを愛するために・・・

   そして、自分の人生を愛するために・・・・


              
 飲食店を経営する料理人さんたちと一緒に繁盛経営を研究する

     ◆◇行列ができる店づくり研究会◇◆

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                       第85号  2008/12/12

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 あなたが不安を感じている今の時代、

 もっと不安を感じているのが従業員さんたち。

 お店のリーダーであるあなは、

 従業員さんたちに「先の光」を

 見せてあげなければならない。



 

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 ● 今だからこそ、「先の光」を見せること

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あのトヨタ自動車が年末の忘年会の自粛を発表したことで、
名古屋市の繁華街が震撼しているというニュースが流れました。

12月といえば、私たち飲食業界では
1年に一度の稼ぎ時なのです。

しかし、今年の12月はいつもとは違った暮れを
経験しているお店も少なくないのではと推察しています。



「暮れがこんなんじゃ、来年はいったい・・・!」


ほんとうですよね。


ほんとうに先が見えない時代に急転換してしまいました。




飲食店を経営しておられるあなたは、
さぞ、今までにはない疲労感を感じていることでしょう。



しかし、しかしです。



あなたよりも、もっともっと明日に
不安を抱えている人たちがいます。


それは、あなたのお店の従業員の方々です。



こんな先の見えない時代だからこそ、
従業員の皆さんは「先の光」を望んでいるのです。



あなたも含め、従業員の方々に不安感をもたらしている
最大の要因は、「方向性」が見えないということです。


つまり、自分達がこれからどのような道を
進もうとしているのかが見えない。


これこそが、働く人の「心」を大きく左右する
最大の病因なのです。



これを取り除くことができれば、
きっと、あなたのお店の従業員は
もっともっとお客様のサービスに力を入れることができ、
ひいては、お店の評判も高まっていくと思います。


この時代、どのお店も先が見えません。

ですから、あなたお店は、いち早く「先の光」を
見せるための努力をしてみてください。




では、どのようして方向性をつくればいいのか?




不透明な時代に方向性をつくるということは、
それほど簡単なことではありません。


しかし、そうは言っても、こんな時代だからこそ、
方向性をつくっことは大切なことになってきています。



それには、まず方向性とは何かということから
理解してもらいたいと思います。




これについて、40年以上外資系企業でビジネス経験と実績を持つ
新将命氏が著書『リーダーの教科書』(ランダムハウス講談社)
の中で解説してくれています。



今日は、
この不透明な時代にこそ大切な方向性について
お伝えしてみたいと思います。




新氏によれば、
方向性とは3点セットから成り立っているといいます。



その3つとは、


「理念」「目標」「戦略」


です。



この3つのキーワードをまずは覚えておいてください。


ビジネスにおいては、この3つがなければ
方向性も何もなくなってしまいます。




それでは、彼の論理に従って、
方向性をつくっていくステップをご紹介します。




ステップ1 現状認識

まず、いきなり上の3つのキーワードについて考えるのではなく、
最初にやるべきことは、現状をしっかり理解することです。



ここでいうところの現状とは、

・経営環境は以前とどう変わっているのか
・今、自分の店は飲食業界内において、どんな立場であるのか
・取引先との関係はどうなのか
・自店はどんな強みを持っているのか
・自店はどんなところに弱みがあるのか
・開業以来どのような推移をしてきたのか
・その推移は、どんな取り組みをしてきたからなのか

といった、要するにあなたの店を取り巻く状況を
つぶさに把握してみるわけです。



それを頭の中で考えるだけでなく
紙に書き出してみることも大切なことです。


できましたら次です。



ステップ2 「なりたい姿」をの明確化


ステッフ1をしたうえで、
ではこれからどうしていきたいかを考えます。


自分の店を将来どうしたいのか、
地域社会の中でどんな位置づけに、
どんな存在にしたいのか。


新氏によれば、
この「どうなりたいか」には2つの「なりたい」が
あると言います。


ビジョンの面での「なりたい」と、

数値的な意味での「なりたい」の2つです。




ビジョンの面での「なりたい」が「理念」です。


「理念」と言いますとわかりにくいのですが、

どういう飲食店でありたいか、
どういう意識で仕事をする飲食店になりたいか、

というあなたの理想であり、夢のようなものと考えてください。




そして、数値的な「なりたい」は「目標」です。


ですから、これは売上や利益の金銭的な数値、
そして、これから他店舗展開をしていと考えているのでしたら
その店舗数ということになります。




ここで、キーワードの2つが出てきました。


「理念」と「目標」です。


この言葉の意味することと、基本的な違いはわかりましたか?

では最後のステップです。





ステップ3 「何をするか」を考える

2つの「なりたい」が決まったなら、
次は、それを達成するために、
何をすればいいのかを考えることです。



この「何をするのか」というのが「戦略」というものです。


あなたの理念と目標を実現させるための、
「儲かる仕組み」というものであり、
これを「ビジネスプラン」とか「ロードマップ(工程表)」
とも言っています。


この戦略というものをつくるには、
これまたなかなか苦労するなものなのですが、
ここでは、もっと大まかに考えて、

ステッフ2で定めた「理念」と「目標」を
いつまでにどうやって達成するのかを
決めることだと思ってください。


もちろん、戦略の次には戦術というものも
かんがえていかなくてはなりません。

でも、それはあなただけで考えるのではなく、
従業員さんも含めて、あれこれと話し合えばいいわけです。


その話し合いのときに大切なのが、戦略です。
これがなくて、ただ戦術だけ話し合っても、
従業員さんには先が見えません。


ただ「お客様に手紙を出そう!」と決めたって無駄なのです。


さまざまな戦術は、戦略というものが見えてはじめて
有効に実行できるものなのです。





ここまでのステップを踏んできて、
はじめて「方向性」というものが見えてきます。


ところがよくあるのは、
この3つのどれかが欠けていることです。



一番多いのは、たぶん「理念」。



将来どのようなお店になりたいのか、
という姿が、あなたにも、そして当然従業員さんにも
全く見えていないままに、戦略ができてしまっている、
というケースです。


また「目標」も定まっていないことがあります。
売上は、結果でしか捉えていません。
前年に、あるいは前月に比べてどのくらいだった、
ということしか考えていないのです。



これではちょうど、コールがないマラソン道を
ただ走っているだけ、という姿と同じです。


これでは、あなたと一緒に走っている従業員さんはたまりません。




また、先ほども書きましたが、
「戦略」がないのも困ります。


従業員さんは目標だけ見せられています。



それをどうやって実現すればいいのかがわからずに、
ただ「がんばろう!」だけでケツをたたかれてはたまりません。



戦略をつくるのは経営者の従業員に対しての責任です。



このような経営者としての責務をしっかりと果たしていれば、
「求心力」が生まれてきます。




そして、現在のような不透明な時代においても、
自分達の店の「なりたい姿」に向かって、
不安感を感じることなく、歩んでいくことができるのです。




大切な話ですので、もう一度記憶しなおしてください。


「理念」+「目標」+「戦略」=「方向性」



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 ● たべもの語源

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★ 河豚(フグ)

フグは平安朝の頃にはフク(布久)と呼ばれていました。
鎌倉・室町時代には、みなこの名称で呼ばれています。

クがにごってグとなったのは江戸時代になってからです。
そして、その呼び方がずっと今まで続いているのです。

さて、フクの由来ですが、
これはフグが餌を捕る姿からきているようです。

フグは海底の砂泥の中に生息するゴカイなどを食べています。
フグはそれを捕るときに、口から空気を吹き、
砂泥を舞い上げているのです。

フグの口があのような形になっているのも吹くためであり、
そのための空気を腹に溜めるために、
腹が膨らむようになっているのです。

砂泥を吹いて餌を捕るという姿から、
「吹く」と呼ばれるようになったというわけです。

また、漢字で「河豚」と書いたのは、
中国ではフグは揚子江や黄河にいたからであり、
「豚」は「美味しさ」を意味する言葉だったからです。

つまり、河に生息している美味しい魚ということです。



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 ※おことわり

  ここに掲載しています語源については、料理研究家 
   清水桂一先生が編集した 『たべもの語源辞典』(東京堂出版)
   を参照しリライトしたものです。
  私の解釈が間違っている場合には、ご指摘いただきたいと思います。
  再度調査をいたしまして、修正があればこのメルマガでご報告します。

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 ◆編集後記

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12月は何かとせわしないのが普通です。

しかし、飲食店のお手伝いをしていると、
12月は相手さまが忙しすぎて、
かえって、こっちはヒマをすることが多かったのでした。

ところが今年は、結構忙しく立ち回っています。

といいますのも、来年から新しいビジネスを立ち上げるために、
その準備に追われているからです。

ところがそんな中、左足首を骨折してしまいました。

ただでさえ、東奔西走しなくてはならないのに、
動きがとれません。


本日、骨折してから3週間が経ちましたので、
レントゲンで経過を見てみました。


すると、「くっついてるよ」という医師の声。


「やったー! これで固定キブスをはずせる」


何か、すごくうれしく感じました。


不自由をしていると、こんなことでも喜んじゃいます。



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 ◆発行人責任者 : 江 間 久 芳

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