飲食業で生きるヒント

サンプル誌


自分のお店を愛するために・・・

  自分のお客さんを愛するために・・・

   そして、自分の人生を愛するために・・・・


              
 
 ● 発刊にあたって
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「あの人と話していると元気が出てくるんだよね」

そんな方があなたのまわりにもきっといるのではありませんか?

そんな人は、きまっていつもあなたに何かしらのヒントを授けてくれています。

このメルマガも、あなたにとってのそんな人を目指しています。

 


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 ● 飲食業は苦労業ということですが・・・

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はじめまして。



 お店を持っている料理人さんたちの経営のお手伝いをさせていただいています。

 『行列ができる店づくり研究会』の江間久芳(エマ ヒサヨシ)と申します。







昔、ある料亭のご主人さんがこんなことを言っていました。


「この商売でやっていければ、どんな商売もやっていけるよ!」


たぶん、これは飲食業という商売が、他の商売と比べると

苦労が多いということをいいたかったのではないかと思います。



飲食業って製造業? それともサービス業? 



仕入れた商品をそのままの形で販売するのではく、

食材をお店で加工して料理という形にして販売しているのだから、

製造業と言えなくもありません。


また、その料理を店頭で売る場合はともかく、

お客さんをお店の中に入れて、料理を注文して配膳して食べていただくまでの

さまざまな行動をとってみれば、サービス業も言えるのでは・・・。




まあ、理屈はともかくとして、飲食業という商売は、

「お客さんが来店をお迎えし」「席に案内し」「お手拭を手渡し」、

「お水のサービスをし」「注文をうかがって」「出来上がるまでお待ちいただき」

「出来上がった料理を配膳し」「食べている間にさまざまな要求に応え」

「お勘定の請求書を提示して」「お金を頂戴し」「お客様をお送りする」

といった具合に、なが〜くお客さんと接しているわけです。



その間、居酒屋、レストラン、料亭といった業態によってもまちまちですが、

1時間から2時間ぐらいだと思います。



そのさまざまな過程の中で、たった1つでもお客さんが気に入らないところがあれば、

そのお店の印象は悪いというレッテルが貼られてしまうわけですね。


このように見てみると、冒頭に登場したある料亭のご主人さんのこぼした言葉には

かなりの真実味を感じます。



このような飲食業なのですが、このような苦労を知ってか知らずか、

毎年たくさんの料理人さんが、独立というかたちで飲食店を開業しています。



そして、これは私の経験からですが、

料理職人さんが独立開業した飲食店の寿命は短いのです。

長くて3年、早ければ半年でお店をたたんでしまうケースが多いのです。

もちろん、例外もないことはありません。

開業後、地味ではありますが、

じっくりとお客さんからの支持をいただいているお店も当然あります。




では、長寿のお店と短命のお店とはどこがどう違っているのでしょうか?

料理の味ですか?

お店の雰囲気づくりなのですか?

ご主人の人柄なのですか?

それとも・・・・・





答えはこうです。


「違いなんてそんなに簡単にはわからない」



この答えで納得がいかないのであれば、ためしにどこかの長寿店を見に行って、

そっくりそのまま真似してみるとわかります。


長寿店を真似しても同じようにはなりません。





よく、「オレはこのようにやったから、同じ事をすればあなたも上手くいくよ」

という親切な方がいらっしゃいますけど、

それで上手くいくほどこの世界は甘くありません。



ダメなお店を繁盛店に変身させる方法は、巷にたくさんあふれいます。

ところが、繁盛を持続しお店を長く存続させる方法は意外にも見当たりません。

それは、繁盛店に変身させる方法が登場してから、

まだほんの数年しか経っていないからでもあります。




繁盛店の変身方法をこれから20年間やり続けた結果はまだ出ていないのです。



私は、2〜3年繁盛し、そのあと次第に衰退していったお店もずいぶん見てきました。


料理職人さんですので、いったん料理店のオーナーになり、

その後もしダメだったら、また職人として務めればいいと考えやすいのですが、

そのようなケースで幸せな料理人人生を送った人はいません。



ですから、いったん料理店のオーナーになったのであれば、

その職業で人生を生き抜くことに専念したほうが得策だと思います。



このメルマガは、そんなオーナー料理人さんたち向けて、

オーナー人生を生きるために少しでも役立つヒントを

いろいろなチャンネルから探し出し、ご紹介をしていきます。



苦労が多いからこそ、やりがいもあります。

汗を流した分だけ、報われた喜びも大きいと思います。





このメルマガから、何か1つでもあなた様の料理人人生に

お役に立てるものがあったとしたら、

私の喜びもきっと大きいものになると思っています。



では、これからよろしくお付き合いをお願いいたします。





 読者の皆さんのご意見、ご質問を歓迎しております。
 
 どうぞ、どんなことでも結構ですので、下記アドレスまでご投稿ください。

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≪ ご意見、お問合せ ≫ gyouretu@office.tnc.ne.jp

 ※いただきましたご意見やご質問は、ご本人許諾を得た後、
本人を特定できない範囲で当メールマガジン上で、
載させていただく場合がございますので予めご了承下さい。


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 ◆編集後記

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私は、過去30年間、飲食店さんへ食材を納入していた業者でした。

30年間の恩返しのつもりで、偉そうに「経営とは・・・」なんて言ってみたところ

で、触覚がするどい料理職人さんたちには「お前みたいな素人に何がわかるか!」

って怒られそうな気がします。


でも、私の経験からすると、飲食業で成功するのはとっても難しいことなのですよね。

ウハウハ儲かっている人もいないわけではないけど、そんな人は一握り・・・。

特に、料理職人さんがオーナーになったお店は

大変な苦戦をしているのではないでしょうか?


でもね、職人さんって人種はほとんどの方が「成功」という言葉を、

一般の私たちとは違った意味で捉えているのですね。


私たちにとっての成功は、お金がいっぱい儲かっている状態を思いつくのだけど、

料理人さんたちは、それも大事だけど、

もっと大事なのが「自分への評価」なのだと思うのです。


つまり、「あいつは凄い腕前だ!」とたくさんのお客さんに認められたいということ。

この評価さえあれば、多少の貧乏でもなんとも思わない

というところがあるのではないかと思うのです。


でも、それが商売と矛盾してしまうことがあるのですね。

だからといって、職人のプライドは捨てることはできません。

だから飲食業で成功するということは難しいことなんです。


      
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最新号 2012/02/10
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