安心!?食べ物情報

安心!?食べ物情報 Food Review 957


カテゴリー: 2018年03月25日
安心!?食べ物情報957号
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------957号--2018.03.25------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「常温保存豆腐」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 いつものように食中毒のニュースから。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■静岡・掛川の居酒屋で14人食中毒

 静岡県は19日、掛川市城下の居酒屋「克ッ掛川城前店」を利用
した男性14人(22~64歳)が下痢や腹痛などの症状を訴え、
患者らから食中毒菌が検出されたと発表した。全員快方に向かって
いる。

 県西部保健所によると、患者らは10日夜に同店を利用。鶏白レ
バーのオイル漬けや焼き鳥などを食べた。患者と調理従事者から食
中毒菌カンピロバクター・ジェジュニが検出され、食中毒と断定。
同所は同店に19日から当分の間、営業禁止を命じた。

http://www.sankei.com/affairs/news/180320/afr1803200005-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 相変わらずのカンビロバクターです。

 次はノロウィルスなんですが、ちょっと状況が特殊です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■無許可営業の飲食店でノロ、8人が嘔吐など訴える 島根

 島根県は20日、松江市の飲食店「大衆酒場一番星」でコース料
理を食べた計8人が嘔吐や下痢などの症状を訴え、うち4人からノ
ロウイルスが検出されたと発表した。店は無許可で営業しており、
県は営業を中止させた。全員が快方に向かっている。

 県によると、9~13日、20~40代の男女計8人は生がきや
ギョーザなどのコース料理を食べた。店は保健所から飲食店営業の
許可を取るべきなのに、無許可で営業していた。県は17日、立ち
入り調査を実施、営業を禁止した。

http://www.sankei.com/west/news/180320/wst1803200085-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 無許可営業なら即営業禁止で、再開は難しいでしょうね。

 以下は飲食店の営業許可の話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■飲食店の開業には資格・許可が必要!開業に必要な資格・許可の
内容から取得方法まで

 実は、飲食店を開業するには、資格・許可を取らなければ、開業
できません。安全な「食品」と「場所」を提供する義務があります。

 そのため、飲食店の開業のために特定の資格・許可を取得する必
要があります。飲食店舗の無許可営業は、食品衛生法違反となり2
年以下の懲役もしくは200万円以下の罰金(または情状により、その
併科)が科されます。

 また、取得するのを忘れてしまったり、遅れてしまった場合、開
業時期が遅れて余計な費用が発生してしまいます。必ず、開業日ま
での間で計画的に取得しましょう。

■飲食店の開業に必要な資格・許可の一覧

2つの資格

●食品衛生責任者

●防火管理者
(店舗または建物全体の収容人数が30人以上の場合)

5つの許可

●食品営業許可

●個人事業の開廃業等届出書

●防火管理者選任届

●深夜における酒類提供飲食営業開始届出書
(午前0時~日の出までに酒類を提供する場合)

●労災、雇用、社会保険の加入手続き


■食品営業許可

 食品営業許可は保健所から取得します。まずは内装工事の着工前
に設計図を持参して保健所に行きます。そこで間仕切りやどの書類
の提出が必要なのかについて確認をしましょう。あらかじめ相談す
ることで内容やスケジュールの理解ができます。

 次に店舗が完成したら保健所からスタッフが派遣され、お店の検
査をします。保健所の検査は、図面だけでなく実物にも検査が入り
ます。施設が申請のとおりか、施設基準に合致しているかを確認し
ます。

 検査の際は営業者が立ち会います。施設基準に適合しない場合は
許可になりません。不適事項については改善し、改めて検査日を決
めて再検査を受けることになります。再検査を受けるための改修に
は大きな金額がかかることもあるため、図面の段階で業者との打ち
合わせも細かく行っておく必要があります。古い物件で、物件自体
が何度も改修されている場合、元の図面が実際と違い、工事を進め
ていくうえで急な変更が現場レベルで入ることもあるので気を付け
ましょう。

https://recipe-book.ubiregi.com/articles/inshoku-kaigyou-shikaku-kyoka/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 保健所が求めるのは手洗いの設置とか、資材置き場の管理方法と
かで、それほど難しいものではないのですが、どうしても譲れない
一線というものがあるようです。

 さて、次はもうボロボロ状態のクロマグロ漁獲規制のニュースで
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■小型クロマグロ枠、北海道と鹿児島ゼロに…来期

 水産庁は太平洋クロマグロの小型魚(30キロ未満)について、
次の漁期(今年7月~来年6月)に漁獲量の上限(漁獲枠)を北海
道と鹿児島県は実質ゼロとし、岩手、高知両県は大幅に縮小する方
針を固めた。

 いずれも今漁期に取りすぎた。日本は国際的に約束した漁獲量を
守れずに批判されており、資源管理の甘い都道府県に厳しく対処す
る。

 太平洋クロマグロは、日本など26か国・地域が参加する「中西
部太平洋まぐろ類委員会」(WCPFC)が各国の漁獲枠を決める。
将来卵を産む小型魚は資源量への影響が大きく、日本の小型魚の漁
獲枠は今漁期、クロマグロの国内消費量の1割弱となる3424ト
ンだ。しかし、漁獲量は既に98%を超え、2年連続で超過する可
能性が高い。

http://www.yomiuri.co.jp/economy/20180317-OYT1T50108.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 実質ゼロといっても、勝手に網に入ってくるものがあるのだし、
いったいどうするつもりなのでしょうか。

 最後は放射性物質検査の話ですが、この記事の見出しに注目して
ください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■原発事故 セシウム 食品基準超過、5分の1に

12年度から5年間の検査結果 野生鳥獣肉、なお高く

 東京電力福島第1原発事故で飛散した放射性セシウムの食品中の
濃度について、全国の自治体が実施した2012年度から5年間の
検査結果を厚生労働省の研究班が分析したところ、国の基準値を超
過した件数は5分の1以下に減った。基準値超えの食品のほとんど
は流通前の検査で判明し市場には出回っていないが、研究班代表の
蜂須賀暁子・国立医薬品食品衛生研究所生化学部第1室長は「野生
の鳥獣肉やキノコなどは今後も重点的な検査が必要」と指摘する。

(略)

 その結果、一般食品で1キロあたり100ベクレルなど食品衛生
法の基準値を超えた件数は、12年度が9万1547件中2359
件▽13年度9万824件中1025件▽14年度7万9067件
中565件▽15年度6万6663件中291件▽16年度6万3
121件中460件--だった。

 基準超過した食品の内訳をみると、12年度は農作物で641件、
水産物で1072件あったが、16年度には農作物で71件、水産
物は11件に減った。海中の放射性セシウムが拡散して濃度が下が
り、農地も除染などの効果で食品中の濃度が低くなったためとみら
れる。

 一方、野生鳥獣肉の基準超過は12年度は493件、16年度も
378件あった。野生鳥獣は除染されていない森林で放射性セシウ
ムの濃度が高い野生キノコや山菜を食べ続けているため、濃度が低
くならないと考えられる。

 流通品で基準値超えが判明したのは野生キノコなどで、12年度
19件▽13年度7件▽14年度11件▽15年度12件▽16年
度10件--だった。

https://mainichi.jp/articles/20180322/k00/00m/040/141000c
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 記事そのものは割と真面目に書かれているのですが、見出しをつ
けた人がぶち壊しています。

 何の註釈もつけずに見出しで「5分の1」と書かれたら、基準超
過したものが5分の1だと思います。

 実際は16年度は12年度の超過件数の5分の1になったという
ことです。

 おまけにこの調査は一般に市販される食品ではなく、調査のため
に鳥獣肉やキノコなどを重点的に調べたもので、それを一般食品の
検査のように装い、「5分の1」などという意味不明の書き方でな
んだか状況が悪いように装ってしまっています。

 こういうのを「フェイクニュース」というのですが、報道元が毎
日新聞だというのがやっぱり感満載です。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

今週は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「常温保存豆腐」
------------------------------------------------------------

 こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■豆腐、常温で販売可能「災害時のたんぱく源に」

 厚生労働省の専門家会議は19日、豆腐を常温で販売できるよう
食品衛生法に基づく規格基準を改正することを決めた。

 同省は近く告示を改正する。

 新基準は、十分に殺菌、除菌し、無菌状態で容器に入れた豆腐に
ついては、微生物を確認する試験で陰性となれば、常温での保存、
販売を認める。食品安全委員会も新基準の安全性に問題がないと評
価した。

 豆腐は1974年に定められた規格基準で、冷蔵での保存が義務
付けられているが、技術開発が進み、国内メーカーは86年から常
温保存用の豆腐を海外に輸出。業界団体は、災害時の貴重なたんぱ
く源になるとして、基準の見直しを要望していた。

http://www.yomiuri.co.jp/national/20180319-OYT1T50100.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 現在ネットで販売されている長期保存可能な豆腐もありますが、
やはり冷蔵指定のようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■森永乳業 絹ごし豆腐290g【長期保存可能】
開けたときが作りたての味

●賞味期限が長い:製造日より10ヶ月(メーカーより入荷したての
商品を発送しています。)

冷蔵庫(3℃~10℃)で保存してください。
遺伝子組換え大豆不使用

厳選した大豆だけを使用。高品質な絹ごし豆腐です。
完全無菌パックなので作りたてそのまま、長時間おいしさ保証。 
いつでも食べたい時にすぐ食べられます。

●栄養成分表示(100g当たり)
エネルギー 68kcal たんぱく質 5.7g 脂質 3.9g 炭水化物 2.6g ナ
トリウム 40mg (森永乳業調べ)

原材料
丸大豆(遺伝子組換えでない)、
凝固剤[塩化マグネシウム(にがり)、グルコノデルタラクトン] 
※保存料は使っておりません。

製造者:森永乳業株式会社 東京工場 東京都葛飾区奥戸1-29-1

【質問】常温保存は可能ですか?
【答え】当商品は要冷蔵です。アメリカでは常温保存らしく?よく
頂く質問ですがお間違いない用宜しくお願い致します。

https://tsu-milknet.com/?pid=2575005
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 本当は常温保存できますよ…という本音が透けて見えますね。そ
れでも冷蔵指定は譲れないところなんですが、こういう豆腐が常温
指定で販売できるようになるわけです。

 さて、常温保存豆腐はやはり充填豆腐になると思いますので、そ
の凝固剤あたりの復習です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■豆腐の添加物を知る

 豆腐には、製造過程において、次の2種類の添加物が一般的に使
用されます。いずれも食品衛生法で指定され、その使用基準等に基
づいております。なお、防腐剤は使用されていません。

●凝固剤

 豆乳から豆腐を作る次の工程「凝固」のための添加物で、豆腐製
造には不可欠なものです。

 豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝
固剤です。

a.硫酸カルシウム、

b.塩化マグネシウム(ニガリ)、

c.グルコノデルタラクトン、

d.塩化カルシウム、

e.硫酸マグネシウムです。

 このうち、主に使われているものは、a、b、c、dです。

 また、凝固剤には、それぞれ特質があり、豆腐の種類に応じた使
用がなされており、豆腐製造者が自分でこれらをミックスしたり、
ミックスされた製品をそれぞれ工夫して使用している場合もありま
す。

●消泡剤

 砕いた(磨砕)大豆(生呉)を加熱(煮沸)すると泡が生じます。
この泡を消すために使用します。泡があると食感のよいきれいな豆
腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。

消泡剤には

a.油脂系消泡剤、

b.グリセリン脂肪酸エステル、

c.シリコーン樹脂があります。

b.は、食用油脂とグリセリンを反応させて造ったもので、乳化剤
として広く用いられているものです。

 c.は、自然界に広く存在する珪石を構成する珪素が主成分です。
これら消泡剤は、目的に応じて、広く使用されております。

 なお、これら消泡剤は、食品衛生法で、加工中に消滅または最終
食品に残っていても微量な「加工助剤」として扱われています。

■ 塩化マグネシウム(ニガリ)

 塩化マグネシウムは、ニガリの主成分です。昔から豆腐はニガリ
で作られてきましたが、戦時中に軍需物資(ジュラルミンの原料な
ど)として調達されたことを契機として、その使用は大きく減少し
て参りました。しかし、最近では、自然指向やグルメ指向もあって、
使用が増えつつあります。

 ニガリは、海水から塩(塩化ナトリウム)を採った残りのものか
ら産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。

 なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製の
もの(粗製海水塩化マグネシウム(別名・塩化マグネシウム含有物)
もニガリとして付記表示が認められています。

 ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い(速効性)の
で、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなど
を引き出す面もあります。

 ニガリの名称:苦汁(苦が味のある汁)からきています。

■ 塩化カルシウム

 この凝固剤は、水に溶けやすく、凝固力が強く、凝固の速度が速
い等のため、主に油揚げや凍り豆腐用の豆腐に使用されています。

■ 硫酸カルシウム(澄まし粉)

 天然ものとしては石膏から作られますが、現在では、化学的に合
成されたものが大くを占めています。業者間では、「澄まし粉」と
一般に呼ばれています。この澄まし粉は、昔から使用されてきた
「ニガリ」が第二次大戦中に軍需物資として調達された代替品とし
て多く使われるようになったものです。

 硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、豆乳の凝固反応が遅い(遅
効性)ため使いやすく、また保水力が高いので舌ざわりのよい滑ら
かで弾力のある豆腐のできる特徴があります。

■ グルコノデルタラクトン

 でん粉を原料として、発酵法で作られたものです。この凝固剤は、
水に溶けやすく、豆乳に均一に溶けますので、均一で保水性に富ん
だ豆腐が得られます。そのため、絹ごし豆腐の製造にも適しており、

 また凝固の速度が遅いこともあって機械による製造にも向いてい
る面があります。なお、他の凝固剤が塩で反応する凝固であるのに
対し、酸で反応(酸凝固)するという特質があります。

http://www.zentoren.jp/dish/additive.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 充填豆腐は最後の「グルコノデルタラクトン」を使うことが多い
のですが、以下はその添加物としての商品説明です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 凝固剤として塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシ
ウムや塩化カルシウムなどを使用した豆腐が、塩凝固であるのに対
して、『グルコン豆腐』は唯一酸凝固による豆腐です。

塩凝固

 豆乳中のタンパク質は-に荷電しています。塩化マグネシウムや
硫酸カルシウムなどを凝固剤として使用した場合、+に荷電したマ
グネシウムやカルシウムなどの塩類が-に荷電したタンパク質と結
合し、溶解できなくなり凝固が起こります。これがマグネシウムや
カルシウムなどの塩類による塩凝固です。

酸凝固

 大豆タンパク質の等電点(荷電ゼロ)はpH4.5くらいで、等電点よ
り高いpHでは-に荷電し、低いpHでは+に荷電し(下図参照)、お互
いの反発力で凝固するのを防いでいます。しかし、等電点に近づく
とタンパク荷電による反発力が減り、凝固が起こります。

 フジグルコンを豆乳に溶かすと、徐々にグルコン酸に変化するこ
とにより、豆乳(pH7弱)のpHが低下し等電点に近づくため凝固が起
こります。これがグルコン酸による酸凝固です。

http://www.fusokk.co.jp/gluconicacid/toufu/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こんな解説もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

3.2. グルコノデルタラクトンを用いた場合

 グルコノデルタラクトンは加熱中にグルコン酸となり、豆乳のpH
を徐々に低下させるので、ヨーグルトと同様に酸凝固し、保水力の
あるゲルを形成します。

 ここで問題です。違う凝固剤を用いたら豆腐の性質はどう変わる
のでしょうか?

 一般に豆腐の凝固は凝固剤と接触した点から進み、一部はまだ凝
固していない豆乳を抱き込みつつ、同時に凝固しない成分を排出し
ながら凝固物同士の結びつきが完成します。

 グルコノデルタラクトンの場合豆乳と混ぜた後グルコン酸が生じ
ていく過程で 凝固反応が進むと考えられています。

 豆乳に凝固剤を加えたとき、硫酸カルシウムでは一部溶けたカル
シウムがたんぱく質と接触した時点ですぐに凝固反応が始まるのに
対して、グルコノデルタラクトンでは豆乳に加えた時点では酸とし
ての性質を示さず、豆乳中で徐々にグルコノデルタラクトンがグル
コン酸に変化していきます。

 そのため、硫酸カルシウムより一段遅れた凝固反応が全体で均一
に進みます。従ってグルコノデルタラクトンの方が部分的な凝固む
らが少なくなっており、グルコノデルタラクトンによって作られた
豆腐は金属塩によって作られた豆腐に比べ堅い傾向があります。現
在、部分むらが少ないことがグルコノデルタラクトンによる豆腐の
全体を強く凝固させる原因であると考えられています。

 また、金属塩を用いた場合とグルコノデルタラクトンを用いた場
合では細かい部分の構造にも違いがでてきます。

 例えばカルシウム塩を用いた場合はカルシウム橋によるたんぱく
質の結合がしっかりとしているのが観察され、一方グルコノデルタ
ラクトンによる酸凝固ではもろい構造のように観察されます。また、
同じカルシウム凝固でも、堅い豆腐と柔らかい豆腐では網目構造の
細かさに差があります。

 豆腐の堅さ、柔らかさ、弾力性は凝固粒子の大きさ、粒子間をつ
な繋ぐ結合の強さ、網目の細かさなどに関連してくることがわかっ
ており、どの凝固剤をどのくらいののうど濃度で使用したかによっ
てこれらは変わり、豆腐の堅さも変わってきます。

https://www.t-scitech.net/history/miraikan/shokuhin/kouzou2.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 充填豆腐は充填した後に加熱し、そのときに固まるのが理想なの
で、グルコノデルタラクトンは充填豆腐に適した凝固剤です。

 でも、一般には以下のような間違った理解も多いです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

国産(自然栽培大豆・有機大豆・契約栽培大豆等)と水とにがりだけ。

 椿き家の豆腐に余分な混ぜ物はありません。
 だから本物で、安全なのです。

 豆腐の量を1.5~2倍に膨らませる。添加剤の魔力にがりの化学
名は塩化マグネシウム含有物(粗製海水塩化マグネシウムともいわれ
ます)。主に海水から採れるミネラル成分です。豆腐は、大豆と水に
にがりがあれば完成します。なのに、なぜそれ以外の添加物を使用し
た豆腐ばかり出回っているのか。

 一つの象徴的な事実があります。当社では、にがり以外の添加物を
使用していません。ところが添加物の力を借りると、同じ1俵の大豆
から豆腐が1.5倍から2倍近くできるのです。同じだけの原料なら、
出来る量は少しでも多い方がいい、と考えるのは無理もないかもしれ
ません。

 しかし、添加物で造られた豆腐は、添加物不使用の豆腐と比べると、
味も香りも、栄養価も薄められています。これを豆腐と呼ぶことには、
どうしても抵抗を感じるのです。

(略)

 凝固剤を一つとっても、かくの如し。他に品質改良剤、PH調整剤、
防腐剤、酵素といった添加剤や消泡剤が使用され、その数は13~15種
類にも及びます。発ガン性を指摘されているものあるんです。こうい
うことが、生産性向上のためと称して普通に行われている。

 私には出来ません。本物でないばかりか、安全とすら言えない豆腐
を、自己都合のために造るのは、到底容認できるものではありません。

(略)

「昔ながら」を重視するのだったら機械を使わずに、人力でやった方
がいいのでは?そんな疑問を抱く人もおられるかもしれませんね。誤
解です。例えば煮た大豆を絞る作業を見ても、人力では限界がありま
す。が、機械ならしっかり絞ることが出来ます。純度を高め、かつ衛
生を保つには、機械が理想的なのです。

 豆腐屋で、よく水にさらしたまま売っている姿を見かけますね。当
社では、豆腐を水にさらすことはありません。にがりを加えた豆腐は
そのままパックに充填されます。なぜか。水にさらすと、雑菌の混入
する恐れがが高いからです。見た目は涼しげでも、決して衛生的とは
いえません。

 パックに充填された豆腐は。そのまま90度で50分間、加熱殺菌され
ます。充填パック方式なら安全性だけでなく、日持ちも違います。冷
蔵庫においておけば15日間はもつのです。

http://www.tofu-tsubakiya.co.jp/products/tofusyo.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 再度言いますが、この記事の認識は間違っています。こんな売込
みが来ても騙されないようご注意ください。

 最後は充填豆腐の歴史です。
 	 
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■新タイプ「充填豆腐」が発展

 1962年には、従来の木綿豆腐や絹ごし豆腐と異なる、現代の流通
時代に即した豆腐が生まれた。「充填豆腐」だ。

 従来の木綿豆腐や絹ごし豆腐は、熱い状態の豆乳に凝固剤を入れ
て、豆乳全体を固めてから1丁などの大きさにカットする。一方、
充填豆腐では、豆乳を冷却して凝固剤を入れてから、それを包装容
器に満たして加熱凝固させる。凝固剤入りの豆乳を容器にぴったり
詰めて豆腐を作るため「充填」の呼び名がつく。

 当初、充填豆腐はさほど日の目を見ることはなかった。凝固剤に
使われていたのは硫酸カルシウム。すぐに豆乳が固まってしまうた
め、品質の不均一さをもたらしていた。包装の形状も魚肉ソーセー
ジのような円筒のもので、空気を通すため日持ちしなかった。

 「そこで、グルコノデルタラクトンが凝固剤として導入されまし
た。それができたため充填豆腐が広まっていきました」。日本豆腐
協会専務理事の町田秀信氏はそう説明する。グルコノデルタラクト
ンとは、酸で反応させて豆乳を固める酸凝固剤の一種だ。塩で反応
させる硫酸カルシウムや塩化マグネシウムなどと違い、時間をかけ
て均一的に豆乳を固めていくことができる。

 1972年、四角い密閉容器に、グルコノデルタラクトンを含めた豆
乳を入れて、均質的な充填豆腐の量産に成功した企業がある。日本
豆腐協会の会員でもある朝日食品工業だ。密閉容器に豆腐を充填し
てから加熱凝固する製法のため、殺菌作用が効き、長期保存できる
ようになった。

 「当時、スーパーで売られていた豆腐の日持ちは平均3~4日ほど。
一方、充填豆腐は1週間も持ったため、豆腐の広域流通化に貢献し
ました」

 その後、凝固剤の技術開発が進み、塩化マグネシウムなどの塩凝
固剤も充填豆腐向けに使えるようになった。酸凝固剤よりも塩凝固
剤のほうが味が優れるという見方もあり、「いまはグルコノデルタ
ラクトンを使う充填豆腐は少なくなりました」(町田氏)。

http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40286?page=2
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

「いまはグルコノデルタラクトンを使う充填豆腐は少なくなりまし
た」

というのはたぶん正確ではなくて、

「グルコノデルタラクトン単独で使う充填豆腐は少なくなりました」

ということなのだと思います。冒頭に出てきた森永の製品の凝固剤
の表示も

凝固剤[塩化マグネシウム(にがり)、グルコノデルタラクトン] 

とありました。塩化マグネシウムの方を多く使ってはいますが、グ
ルコノデルタラクトンを使わなくなったわけではありません。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「グルコノデルタラクトン」というのは懐かしい名前です。当時
私のいた生協では充填豆腐を扱っていて、その凝固剤名として覚え
たのですが、私が初めて覚えた「難しい化学物質の名前」でした。
(40年前の話です。)

 最初は「グルコノ-δ-ラクトン」と分解できずに、呪文のよう
に覚えたものです。

 今でも豆腐業界の界隈は怪しい言説が横行しているものだと改め
て感じたところです。

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サラリーマン時代に始めた株式投資から株で勝つための独自ルールを作り上げる。2017年、億り人に。 平成24年より投資助言・代理業を取得。現在、著者自身が実践してきた株で成功するための投資ノウハウや有望株情報を会員向けに提供しているかたわら、ブログやコラム等の執筆活動も行う。 2014年まぐまぐマネー大賞を受賞。読者数3万人。雑誌等のメディア掲載歴多数。 主な著書に『10万円から始める高配当株投資術』(あさ出版)『「小売お宝株」だけで1億円儲ける法』(日本実業出版社)
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がんばれ建設~建設業専門の業績アップの秘策
ダム、トンネル等大型建設工事の参画経験を有し、テレビ、ラジオ、新聞に出演中の著者が、「儲かる」「身につく」建設(土木、建築、設備、電気、プラント)関連情報を厳選。建設業の業績アップ、技術者育成、技術提案、原価低減ネタを紹介します。ベストセラー「今すぐできる建設業の原価低減」等著書多数。
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今週のおすすめ!メルマガ3選

日本株投資家「坂本彰」公式メールマガジン
サラリーマン時代に始めた株式投資から株で勝つための独自ルールを作り上げる。2017年、億り人に。 平成24年より投資助言・代理業を取得。現在、著者自身が実践してきた株で成功するための投資ノウハウや有望株情報を会員向けに提供しているかたわら、ブログやコラム等の執筆活動も行う。 2014年まぐまぐマネー大賞を受賞。読者数3万人。雑誌等のメディア掲載歴多数。 主な著書に『10万円から始める高配当株投資術』(あさ出版)『「小売お宝株」だけで1億円儲ける法』(日本実業出版社)
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システマティックな「ま、いっか」家事術
食べるのは大好きだけど、作るのは超苦手。棚拭きとアイロンがけが何より嫌い。 そんな家事オンチだった私がソレナリに家事をこなせるようになったワケ。 家事全体を見渡して、最小の手間で最大のリターンを得る、具体的なシステムをお知らせするメールマガジンです。
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ダメおやじの全財産をかけた崖っぷちFX通信
【1日に数万人が熟読する人気FXブログのメルマガ版】 相場歴30年以上のダメおやじがFXノウハウを大公開! 毎朝配信!毎日の経済指標情報や攻略法を無料で解説しています。 ●損切りがうまくできない、利食いが浅い ●ポジポジ病(ポジションを不要に持ってしまう) ●コツコツドカーン(小さく勝っても大きく負ける) ●エントリータイミングわからない ●メンタル面が弱い このようなお悩みがあれば購読してみてください。 FX初心者から経験者まで、FXの悩みをこのメルマガで解消します。 期間限定でメルマガ内で数万円相当分のFX情報商材をプレゼント中!
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