安心!?食べ物情報

安心!?食べ物情報 Food Review 948


カテゴリー: 2018年01月21日
安心!?食べ物情報948号
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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------948号--2018.01.21------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「フグ肝を販売」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 鳥インフルエンザについてとても疑問があります。

 渡り鳥によって鳥インフルエンザが、養鶏場の鳥に感染した。と
いう話ですが、養鶏場の方にはとてもお気の毒な話で、たまりませ
ん。

 養鶏場の鳥は、ほかの渡り鳥などと絶対接触がないと思いますが、
それでもなぜ感染するのでしょうか?

 家の周りでは、どこにも保護されているのではないのに、カラス
が毎朝ゴミを漁り、稲をすずめがかじっております。

 この子たちは、なぜ無事なのか不思議です。インフルエンザに感
染してバッタばったと、落ちていても良さそうなのですが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 野鳥が持ち込む鳥インフルエンザに対しての養鶏場の対策はかな
り徹底されていて、野鳥と飼育している鳥の接触を防ぐことで感染
を防いでいます。

 ほとんどの養鶏場ではそれで感染を防いでいるわけですが、何ご
とにも完全というものはなく、ごくまれに感染を許してしまうとい
うことがあり、今回のような事件になっています。

 逆に野鳥の方で、インフルエンザにもかからず元気にしているも
のが多いのは、感染というものが常に100%起るというわけでは
ないからです。

 また、病気になった野鳥は私たちが見ることはない、という生存
者バイアスもかかっています。基本的に私たちが見かけるのは元気
なやつだけなのです。

 人間でも、いくら気をつけていても感染するときは感染しますし、
たとえ学級閉鎖になるくらい流行していても、感染しない子もいま
す。それと似たようなことだと考えています。

 鳥インフルエンザを完全に防ぐのは難しいですが、それでもでき
るだけの努力の結果、現在の希にしか感染が起らないレベルを維持
しています。

 その努力は貴重なものですが、一般の人が思う、「自然な」状態
からは離れていくのは致し方ありません。逆に言うと、「自然な」
飼育は危険な飼育でもあるということです。

 次は外国の話なんですが、ウミガメの肉が有毒?なんだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■ウミガメの肉で食中毒か、子ども8人死亡 マダガスカル

 マダガスカル北部で、ウミガメの肉を食べたことが原因とみられ
る急性食中毒で、子ども8人が死亡した。同国保健省が16日、明ら
かにした。

 ウミガメ類と24種の魚については、夏季の数か月間に有毒藻類を
食べて致死性を持つ恐れがあるため、それらの肉を食べないよう専
門家らは勧告している。

 保健省の担当者は「27人が食中毒を発症し、うち8人がウミガメ
を食べた後の1月8~9日の間に死亡した」と述べた。また警察当局
は、死亡した全員が子どもであることを確認している。

 12月には今回と同じアンツィラナナで、毒素で汚染されたサッパ
属の魚を食べた8人が急性食中毒を発症して死亡した。

http://www.afpbb.com/articles/-/3158807
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 貝毒やフグ毒のように、外から入ってくる毒素があるようです。

 ウミガメをみんなで食べる食生活というのも想像しにくいですが、
実際に死んだ子が出ている、悲惨な事件です。

 次は、いよいよ「全量検査縮小」へ舵をきりそうだというニュー
スです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■福島産コメ、全量検査縮小=2~3年後めど―県方針

 福島県は18日、東京電力福島第1原発事故後に始めた県産米の放
射能検査について、全量全袋検査を縮小する方針を打ち出した。

 避難指示などが出ていない地域については、2~3年後をめどに取
りやめ、サンプル検査に移行する方向で検討する。ただ全量全袋検
査の継続を求める声もあり、関係者と調整を急ぐ。

 同日開かれた、農業関係者らを交えた検討会で方針を示した。3
月末までの決定を目指す。 

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180118-00000111-jij-pol
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件に関しては、マスコミでも「縮小反対」という声はあまり
上らないのではないかと予想しています。言っても騒ぎが大きくな
らない場合、無視されることが多いですから。

 次はこれも外国の話ですが、「粉ミルクにサルモネラ汚染」とい
うショッキングな事件です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■仏、粉ミルク汚染 80カ国以上で回収 サルモネラ菌混入

 フランスの大手乳製品メーカー「ラクタリス」が出荷した乳児用
粉ミルクにサルモネラ菌が混入し、フランスやスペインなどで14
日までに被害が出たことが分かった。同社はフランス国内で製品の
回収を進めていたが、不徹底だったとして80カ国以上の輸出先も
含め、関連する全製品の回収を進める方針を示した。

 輸出先は欧州、アジア、アフリカなどとしているが、国別の詳細
は明らかになっていない。

 報道によると、フランスで35人、スペインで1人の子供が被害
を訴え、ギリシャでも1人が検査を受けている。

http://www.sankei.com/world/news/180115/wor1801150015-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この事件は昨年から発覚していたのですが、とうとう全世界的な
回収になってきたようです。

 こういう事件の際のヨーロッパ企業はなかなかしぶといですから、
簡単には非を認めなかったのですが、とうとう追い詰められてきた
印象です。

 最後は「トレハロース」に関するある論文と、それに対する「反
論」です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■食物中のトレハロースがクロストリジウム強毒株進化を促進した

 トレハロースは熱など様々な条件に最も安定な糖だが、精製にコ
ストがかかっていたため、使用は化粧品などに限られていた。その
後、デンプンから安価に精製する方法が開発され(最初は1kgが700
ドルしたのが、現在では3ドルで精製できる)、多くの食品に添加
されるようになって現在に至っている。もともと、多くの自然にあ
る植物に含まれていることから、最も安全な糖として広く使われる
ようになった。

 今日紹介するテキサスベーラー大学からの論文は、確かに食品と
してトレハロースが危険というわけではないが、病原性の高いクロ
ストリジウムの病原性を高める役割を果たしていることを示した、
ちょっと恐ろしい研究で、Natureオンライン版に掲載された。タイ
トルは「Doetary trehalose enhances virulence of epidemic clo
stridium difficile(流行性のクロストリディウム・ディフィシル
強毒株の毒性は食事の中のトレハロースにより増強される)」だ。

 この研究は、2000年から2003年に流行したクロストリディウム・
ディフィシル(CD)RT207株、および1995年から2007年の間に10
倍も症例数が増えたRT078の進化が、食品中の炭水化物の変化によ
り誘導されたのではと着想し、様々な炭水化物を調べた結果、2000
年以降に広く使われだしたトレハロースが両方の菌株に利用される
が、他の菌は利用できないことを発見する。

 次に、トレハロースが利用できるようになるための分子変化を探
索し、TreA分子の有無がトレハロースの利用可能性を決めている原
因遺伝子であることを突き止める。

 この結果をもとに、ではTreAの発現が2000年前後で始まったCDの
進化を説明できるか次に検討し、試験管内の実験で、流行性を獲得
した株は500倍低い濃度のトレハロースがあればTreAの発現が誘
導できること、そしてTreAオペロンを1010種類のCDで調べ、RT028
株を含む多くの株では、この違いがTreRリプレッサー遺伝子の1塩
基置換により起こっていることを突き止めている。

 次に、TreRが正常型の菌株をトレハロースで培養すると、TreBの
機能が突然変異によって欠損した細胞株が得られることから、おそ
らく流行株でのレプレッサー変異が、食品として含まれるトレハロ
ースへの新たな環境適応として選択されたことがわかる。

 次に、流行性株をマウス腸内に移植し、トレハロースを含む/含
まない2種類の餌を与えて腸炎による死亡率を調べると、トレハロ
ースを摂取することで毒性が強くなることから、トレハロースによ
り誘導されるtreAが毒性を決めていることを明らかにしている。

 以上の結果は、RT027株の話で、同じようにトレハロースが利用
出来るようになったRT078株ではtreAは正常のままだ。そこでこの
株についても遺伝子の比較を行い、トランスポーターptsT遺伝子が
新たに獲得されたこと、これによりトレハロース存在かで細胞の増
殖が高まることを確認している。

 最後に、私たちの腸内のトレハロース濃度でtreAの誘導が起こる
ことも確認しており、これが決して実験的な条件で起こったことで
はないことを示している。

 まとめると、トレハロースが食品等に使われるようになり独立し
てトレハロースを利用出来る突然変異が誘導され、これがtreAの発
現が高い流行性強毒変異株を誘導し、こうして生まれた強毒株はト
レハロース存在下で毒性を最大限発揮するという結果だ。

 恐ろしい話だが、2つの重要なポイントがある。一つはCDの強毒
株は抗生物質の使いすぎにより発生したという考えは再検討される
必要があること、そしてトレハロースを摂取しなければ、流行株で
もトレハロース摂取を完全に止めれば毒性が弱いことだ。大至急臨
床の現場で確かめるべき重要な論文だと思う。

http://aasj.jp/news/watch/7897
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 トレハロースの存在が菌の毒性の強化につながる、というあまり
うれしくない可能性が指摘された論文です。

 とはいえ、トレハロースそのものの毒性ではなく、今後更に研究
を重ねて評価されていくべきものだと思います。

 ところが、この論文であわてたのか、トレハロースのメーカーで
ある林原からこんなコメントが出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 このたび、雑誌Natureにトレハロースの安全性を疑うかのような
内容の論文が掲載されました。以下、弊社が製造販売しております
トレハR(トレハロース)の安全性に関する弊社の見解についてご
報告申し上げます。

1.販売実績からの安全性

 弊社がトレハRを1995年に国内上市して以来、世界で大変多くの
お客様に長年御愛顧頂いておりますが、これまで弊社に対して安全
面での問題が国内外で提起されたことはございません。従いまして、
トレハロースの流通と強毒菌流行との間に関連性は認められないと
考えております。

2. 食経験からの安全性

 トレハロースは様々な天然素材に含まれている糖質であり、【例
えば常食用きのこ類や食品用酵母には乾燥重量あたり数%~十数%
程度含有していることが知られている】長年世界中で食経験のある
糖質です。

3.公的及び外部機関での評価

 弊社はトレハRについて各種安全性試験を実施しており、その安
全性が評価されて米国FDAよりGRAS、欧州EFSAにてNOVEL FOODSを取
得しております。また、「FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JEC
FA)」において、1日摂取許容量を特定しない高い安全性評価を頂
いております。さらに海外の大学では経口投与臨床試験を実施して、
副作用が認められなかったことも報告されています。

 弊社は今後も安全で高品質の製品の供給に努めてまいります。

https://www.hayashibara.co.jp/data/1415/press_tp/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 そもそも元の論文が、「トレハロースの安全性を疑う」ものでは
ありませんので、完全な勘違いです。この件に関して、このような
言い訳は何の意味もありません。

 最高に頭の悪い文章で、林原ほどのメーカーとしては信じられな
い「反論」です。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

今週は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「フグ肝を販売」
------------------------------------------------------------

 本題とは違いますが、自分で調理したフグで食中毒をおこしたと
いうニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■フグ食べ80代夫婦が食中毒 大分、自宅で調理

 大分県は20日、知人からもらったフグを自宅で調理し食べた同
県宇佐市の80代の夫婦が、唇のしびれや嘔吐などの症状を訴え入
院したと発表した。命に別条はなく、快方に向かっている。県は皮
に含まれる猛毒テトロドトキシンによる食中毒とみている。

 県によると2人は19日朝、フグの皮が入ったみそ汁を食べ、約
3時間半後に症状を訴え病院に搬送された。フグは知人の漁師が釣
ったもので、18日夕に5匹を夫婦に渡した。2人は腹にとげのな
いフグの身と皮には毒がないとの言い伝えを信じ、食べたという。

http://www.sankei.com/west/news/180120/wst1801200043-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 フグの種類は書いていませんが、毒のなさそうな種類だと考えた
ようです。

 フグの毒については、いろいろと難しいところがありますが、そ
の一例が先日からマスコミを賑わせていた、「フグ肝を販売」とい
うニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■スーパーで肝臓入りフグ=「絶対食べないで」呼び掛け-愛知県

 愛知県は15日、同県蒲郡市形原町市場の「スーパータツヤ」で、
肝臓が入ったフグの切り身が販売されたと発表した。同日販売した
5パックのうち4パックの購入者が分からず、県は絶対に食べずに
返品するよう呼び掛けている。

 県によると、同日午後3時半ごろ、購入した客から豊川保健所に
「フグのパックに肝臓が入っているのではないか」と連絡があった。
保健所がフグの肝臓が含まれていることを確認した。

 販売されたのはヨリトフグで、鍋物・煮物用としてトレーパック
に入っていた。県のフグ処理師免許を持つスーパーの担当者は「ヨ
リトフグの肝臓が有害だという認識がなかった」と説明していると
いう。

 県生活衛生課や保健所によると、ヨリトフグはトラフグなどに比
べて毒性が低いとされるが、厚生労働省が定めるフグの可食部位に
含まれておらず、販売が禁止されている。県や蒲郡市はホームペー
ジや防災無線などで回収を呼び掛けている。

https://www.jiji.com/jc/article?k=2018011501213&g=soc
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 フグの肝を売っていたのは手違いということではなく、毒がない
という認識で、以前から売っていたもののようです。

 長年それで問題を起こしていませんでしたが、今回、このパック
を買った人が肝臓が入っていることに気づき、通報したため騒ぎに
なっています。

 実際に売られたパックを食べてしまったという人も現われていま
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■フグの肝販売 購入客「食べてしまった」

 愛知県蒲郡市のスーパーで毒のあるフグの肝臓が販売されていた
問題で、一部の購入客がすでにこのフグを食べていたことがわかっ
た。健康被害は確認されていないという。

 この問題は蒲郡市のスーパー「タツヤ」が毒のあるフグの肝臓を
切り身と一緒に販売していたもので、愛知県は16日、立ち入り調
査を行った。

 売られた5パックのうち2パックは販売先がわかっていなかった
が、購入客からすでに食べてしまったという連絡があったという。
愛知県によると現在のところ健康被害の報告はない。

 店の経営者やフグの処理師は違法性の認識はなかったということ
で愛知県は近く、フグを処理する施設としての廃止届を受理する予
定だとしている。

http://www.news24.jp/articles/2018/01/17/07383113.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このパックを食べて食中毒を起こすくらいなら、今までにも起こ
っていたはずですから、被害がないというのは驚くほどではありま
せん。

 このフグは「ヨリトフグ」だそうですが、その説明は以下のよう
なものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■ヨリトフグって何? 愛知県のスーパーで肝臓を販売。「まった
く無毒」と思われていたが…

 東京都市場衛生検査所によると、ヨリトフグは体長40センチにな
る中型のフグ。本州中部以南、世界中の暖海に生息しているが、魚
市場にはほとんど入荷されない。筋肉、精巣、皮は食べることが可
能と指定されている。

 実はヨリトフグは、全身が無毒と思われていた時代が長かった。
下関市立しものせき水族館の公式サイトには1月16日現在、以下の
ように書かれている。

「全身無毒とされており、食べることもできますが、身が柔らかい
ためあまり食用としての人気は無いようです」

 1984年から94年にかけて発行された小学館の日本大百科全書にも、
以下のように記載されている。

「まったく無毒で卵巣も食用になる」

 しかし、近年の研究では、肝臓に毒があるケースが判明している。

 沖縄県衛生環境研究所の2006年の報告書「沖縄近海産フグの毒性
調査」では、ヨリトフグ6匹のサンプルのうち1匹の肝臓に毒が見つ
かった。このヨリトフグの肝臓の溶液を注射されたマウスが30分以
内に死亡したという。

 また、厚労省の公式サイトでは、フグの肝臓は有毒部位と記載。
種類を問わず、天然や養殖に関わらずその販売や提供は食品衛生法
により禁止しているという。

http://www.huffingtonpost.jp/2018/01/15/yoritofugu_a_23334222/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 無毒と思われていたが、必ずしもそうではない、というところの
ようです。

 以下は釣り関連のサイトで、ヨリトフグの「食味」が報告されて
います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

WEB魚図鑑●食味レビュー

■ヨリトフグ

 釣った魚では無く、底引き網にかかった物を朝市で購入し食べま
した。

 仲買さんが、「身はそうでも無いが、肝と皮が絶品」と言ってい
たので、3匹1000円で購入。身は、硬くも無く柔らかくも無いです
が、水炊きにすると、普通にふぐの味が出ますので、出汁として使
うにはよいかもしれません。

 一部は空揚げにしましたが、フグ独特のプリプリ感は無いものの、
柔らかくそれなりに美味しく食べれました。

 で、肝ですが、これは確かに美味でした。味は仲間であるカワハ
ギの肝と同じです。大きな分食べ応え充分で、臭みも無く美味しく
いただけました。

 また、皮は、生では硬く、包丁すら通りませんが、お湯に入れる
と大変身、外側は柔らかくなり、内側は膨れ上がってゼラチンの様
になります。これが弾力を持ちながらも柔らかく、ほのかな甘みが
あって面白い味を出します。

 水炊きだったので、ポン酢で食べてしまいましたが、これをスー
プ等に使ったら最高の食材になるかもしれません。因みに、あまり
茹ですぎると、表裏共に解けて無くなってしまいますので、要注意
です。
http://fishing-forum.org/zukan/syokuhtml/SYK000111_1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 身はそれほどでもないが、肝は美味、なんですね。ここでもみん
な平気で食べていた様子がわかります。

 それなら問題ないじゃないか、と言われそうですが、問題は食品
衛生法にあります。

 上の記事に書かれていた、「フグの肝臓は有毒部位と記載。種類
を問わず、天然や養殖に関わらずその販売や提供は食品衛生法によ
り禁止」というところです。

 毒のあるなしではなくて、フグの肝は売ってはいけないのです。

 ここで思い出されるのは、以前から佐賀県が出していた「養殖フ
グ」の問題です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■養殖フグ肝、食用解禁不可 国の食品安全委結論2017/3/29

 佐賀県と地元水産業者による養殖フグ肝の食用解禁の提案に対し、
内閣府食品安全委員会は28日、「食品としての安全性が確保され
ると確認できない」と結論付ける評価書を了承した。県は評価の科
学的根拠を示すよう反論の意見を提出していたが、結論は覆らなか
った。

 県と唐津市の業者が提案していたのは、食物連鎖によりトラフグ
に蓄積する毒を養殖により遮断して無毒化し、一匹ずつフグ肝の猛
毒テトロドトキシン(TTX)を調べ、検出下限値以下だった場合
のみ、特定の飲食店で出す仕組み。

 食安委の評価書は、肝臓の一部だけTTXを検査しても全体の安
全性は保証できず、TTXに匹敵する毒が含まれる可能性も否定で
きないなどと検査方法の不十分さを指摘。その上で一匹ずつ調べた
としても「安全性が確保されると確認できない」とした。

 佐賀県の山口祥義知事は「難しいと思っていたが、残念に思う。
食文化に対する問題提起ということで、しっかり主張していったの
で一定の意義はあった」と述べた。今後は、評価書を精査した上で
「事業者とも相談して考えていきたい」と述べた。

http://www.saga-s.co.jp/articles/-/111072
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 たとえ全数検査しても、安全性を保証できない、とされました。
「全数」はできても、「全量」はできない以上、検査していない部
分が無毒であると証明できないからです。

 育て方からして、養殖フグが毒を持たないことはかなりの確率で
保証できそうですが、それでも承認されないほど、現在の食品安全
に対する要求は高い、というところです。

 こんな話になると、他にも危ないものはいろいろとある…などと
言い出しそうですが、フグ毒はやはり古来からある動物性毒の代表
格ですから、仕方ないのかもしれません。

 さて、件のフグ肝を販売したスーパーの今後ですが、以下のよう
なコメントが出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 取材に対してスーパータツヤの店主は「もうフグは売りません。
肝に銘じた」などと話しました。

https://breaking-news.jp/2018/01/16/037713
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、お後がよろしいようで。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 正月からこちら、眼の手術はうまくいきましたが、体調不良は相
変わらずです。食欲はあるのですが、食べ物の収まりが悪くなって
しまいました。

 しばらく前からテレビで大相撲の観戦を欠かさないのですが、こ
のところのスキャンダルの影響で、逆に大相撲の人気が盛り上がっ
ているように思えるのが面白いところです。

 マスコミでもスキャンダルとは関係ない、取り組み結果などがよ
く取り上げられるようになりました。ニュースの価値というのは流
行によって生れる、というのが第一のポイント、第二は大衆はスキ
ャンダルなんかあまり気にしていない、というところだと思います。

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