安心!?食べ物情報

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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
---------------------------------------1号---1999.12.5------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

    ごあいさつ
    ニューカレドニアのエビ工場
    Q&Aのお知らせ
    しょうゆ(その1)
    豆腐(その1)

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 さっそくのご購読申し込み、ありがとうございます。HPの方は
まだ何も内容がないので、大急ぎで書いていきたいと思っています。

 このマガジンで書いたことを、HPの情報としていきたいので、
「週刊」と言っていましたが、しばらくはそれ以上のペースを目指
したいと思います。よろしくお願いします。

 私が訪問したことのある生産現場を思い出したままに書いてみま
す。

 採卵養鶏場
 食肉用養鶏場
 養豚場
 肉牛飼育場
 乳牛飼育場
 と殺場
 食肉処理場
 鶏卵GPセンター
 日本酒の酒倉
 ワイン工場
 ビール工場
 牛乳工場
 製茶工場
 (以下はそれぞれの生産工場です。)
 醤油・酢・マヨネーズ・ケチャップ・ドレッシング・豆腐・
 こんにゃく・味噌・うどん・そば・そうめん・かまぼこ・・・・

 こんなところから、ぼちぼち話を拾っていきます。

 海産物の加工場はあまり知らないのですが、すこし前にニューカ
レドニアのエビ加工場に行かせてもらったことがあるので、その話
を少し書きます。

 ニューカレドニアというのは、オーストラリア大陸から北東に少
し離れたところにある、「天国にいちばん近い島」です。(森村桂
さんの本の題名です。)

 今もフランスの植民地なのですが、最近、エビの養殖をはじめ、
加工場も同時にできています。国立の研究施設の学者さんがたくさ
んいて、その指導のもと、薬品を使用せず、環境負荷の少ない、新
しいタイプの養殖をしています。

 具体的には、海岸に池を掘り、そこに海水をポンプで導入し、排
水は反対側のマングローブ林の海岸に流します。養殖では余分のエ
サが環境汚染の元凶なのですが、これは池の観察によって、最適な
量をコントロールすることが可能だ、と言っていました。

 エビの工場は「HACCP」システムを導入した最新式のもので、
少数のフランス人の管理者(経営者と研究者)と主に現地系の職員
で運営されています。現地系(メラネシア系で、「カナク人」と称
しています。)の人を優先して雇用しなければならない、という法
律があるそうです。

 「HACCP」というのは、最新の衛生管理システムです。これ
を批判している人もいますが、どうも「HACCP」というものが
どんなものなのか、知らずに言っている人が多いようです。

 全体を最大限の努力で管理するのではなく、要点を決めてそこを
集中的に管理し、その記録を取って行く、というやり方で、このご
ろよく聞く「ISO9000」(品質管理の国際規格)や「ISO
14000」(環境負荷管理の国際規格)と共通の考え方です。

 この工場の技術者は「We Have 8 Point.」と言っていました。こ
のチェックポイントをクリアして、はじめて製品として出荷される
のです。「HACCP」については、また改めて書きます。

 日本ではまだこのような工場はほとんどなく、衛生的には国内で
加工したものよりずいぶん高いレベルにあるようです。冷凍で世界
中に供給されていますが、解凍して「刺身」で食べられるものです。

 養殖エビ、というとマイナスイメージで語られることが多いので
すが、世界中にはいろんなタイプの養殖があり、集約型で、資本と
飼料、薬品を大量投入し、池が駄目になると次の場所へ移っていく、
という、環境破壊型の養殖ばかりではない、と知ってほしいと思い
ます。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

   why@cypress.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「しょうゆ」その1
------------------------------------------------------------

 今や世界的にメジャーな調味料になった醤油の話です。

 最近「丸大豆醤油」という言葉をよく聞かれると思います。「丸
大豆」というのも変な言い方ですが、それでは普通の醤油は何から
作っているのでしょうか。

【丸大豆と脱脂加工大豆】

 醤油の主原料は「大豆」「小麦」「塩」です。大豆は普通は脱脂
加工大豆といって、食用油を搾ったあとの大豆を使います。食用油
の作り方は別の機会に譲りますが、これに対して油脂を搾る前の、
丸のままの大豆を使って仕込んだのが、「丸大豆醤油」です。

 違いは大豆の中の油脂のあるなしなのですが、醤油の醸造にとっ
ては、この油脂が難物です。前処理した大豆と小麦を、塩水に入れ、
麹や酵母などの微生物の働きで、原料中のたんぱく質が分解して、
旨味の素になるアミノ酸が出来ていくのが、醤油の醸造過程です。
普通はこの醸造は半年くらいで出来るのですが、丸大豆を使用する
と、表面に油脂が浮いてきて、醸造がなかなか進まず、一年以上か
かるのです。

 この油脂は最終の製品には含まれません。丸大豆醤油の製造現場
を見学すると、醤油を搾る袋から、大量の油脂が出て来るのを見る
ことができます。この油脂は真っ黒で、塩分を含むために、食用に
はならず、産業廃棄物として処分されます。

 最初に搾れば食用になる大豆油脂が、醤油醸造後に分離すれば、
産業廃棄物になる、省資源やリサイクル、ということを考えると、
「丸大豆醤油」というのはとんでもない、という意見もあります。

 醤油の旨味の主成分である、アミノ酸の生成についても、丸大豆
醤油は不利なようです。脱脂加工大豆から作ったものに比べて、少
し低い数値になるのが普通です。

 丸大豆醤油の有利な点は、油脂成分に由来する、有機酸やエステ
ル類、つまり香気成分に優れている点です。食べ比べるとわかりま
すが、味では脱脂加工大豆製、香りでは丸大豆製、という評価にな
ると思います。

 丸大豆醤油は原料の段階から良質のものを手配できるという利点
があります。また、必然的に長期醸造になり、全体にまろやかな風
味で、食卓でのかけ醤油やさしみ用などには特に向くものです。

 伝統文化としての醤油はもちろん丸大豆を使用します。本物指向
としては、丸大豆醤油というのは、正しい選択です。しかし、品質
としての差があまり出ないことや、資源の無駄遣いのことを考える
と、全体としては、かなり難しい選択になります。

 食べ物に限らず、何事にも選択にはこの種類のトレードオフの関
係が成り立つことが多いのです。

 さて、あなたはどちらを選びますか?

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「豆腐」その1
------------------------------------------------------------

 豆腐は醤油と違って、脱脂加工大豆は使われません。普通は輸入
大豆ですが、豆腐には国産の大豆の方が味は良いようです。

 国産大豆と輸入大豆では、油脂の含有量に差があるのです。国産
のものは油脂が少なくて、油脂原料には向きませんが、豆腐には向
いています。

 豆腐は原料としては大豆だけ、というシンプルな食品なので、差
別化を考えると、大豆に凝るか凝固剤に凝るか、ということになり
ます。

 豆腐の凝固剤は伝統的には海水から食塩をとる際の副産物である
「にがり」を使いました。これは塩化マグネシウムが主成分です。

 近年開発された凝固剤として、硫酸カルシウムがあります。これ
は凝固する力が安定していて、味も淡白なので、現在では広く使わ
れています。

 さらに「充填豆腐」用として、「グルコノデルタラクトン」とい
う凝固剤があります。これは酸性に変化する物質で、充填時には凝
固せず、あとから凝固させることができるし、歩留まりが良い、な
どという利点があります。しかし全体としてはあまり普及しなかっ
たようです。

 最近は「にがり」使用をうたった豆腐が増えていますが、「にが
り」には様々な製品があるようです。私が見たところでは、自然塩
のメーカーの製品を使っていました。自然塩に添加するために輸入
したものを製品化しているようでしたが、言葉の本来の意味の「に
がり」とは少し違うものになります。一般には、塩化マグネシウム
が主体であれば、「にがり」と称しているようです。

 テレビで見たのですが、京都の「嵯峨豆腐」のメーカーでは、淡
白な味にこだわって、硫酸カルシウムを使いつづけている、といっ
ていました。こんなこだわり方もあるのですね。

------------------------------------------------------------

 今回は「醤油」「豆腐」について、少しだけ書きました。どちら
も、今の市販のもので、安全面には問題ないと思います。能書きは
いろいろとあるでしょうが、作り方の良し悪しは「味」に出ます。

 いろいろ食べ比べて、一番おいしい、と思ったものを選んでくだ
さい。それで間違いないと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 私はこの2月から、宮沢賢治に関するメールマガジン「宮沢賢治
Kenji Review」を発行してきました。これに関しては、

  http://www.cypress.ne.jp/why/

をごらんください。宮沢賢治の全童話や詩が読めるサイトです。

 現在の仕事はソフトウエア関連のフリー労働者で、業務アプリケ
ーションの開発やホームページの作成をしています。上記のサイト
には私の作ったフリーソフトもあります。

 昨年までは小さな生協組織で、無添加食品の仕入とか、野菜の産
直とか、を今とは違って世間の理解のなかった、20年以上も前か
らしてきました。最近では結構注目を浴びていますが、昔のことを
考えると感慨深いものがあります。

 でも世間の注目を浴びるほど、怪しげな情報も多くなってきてい
ます。できるだけ正確な、事実に基づいた情報をお届けしたいと思
っています。ご意見、ご批判をお待ちしています。

 異論、異説は大歓迎です。

 「Kenji Review」の姉妹誌ということで、「Food Review」という
サブジェクト(メールの件名)でお届けします。

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